איך לפתוח פיצרייה בישראל?

השוק המקומי והגדרת לקוחות

בואו נתאר לכם את המאכל האהוב ביותר על הישראלים – בצק, רוטב עגבניות וגבינה מגורדת. איך שלא נסתכל על זה, זהו הבסיס בכל פיצרייה בישראל. רוב הפיצריות בישראל הן שכונתיות. עסק זה עשה עלייה מאיטליה, ועבר כמה וכמה גלגולים כדי להתאים את עצמו לטעם הישראלי (הפיצה בישראל היא לא הפיצה שתאכלו באיטליה). נכון לשנת 2018, בישראל פועלות יותר מ-3,000 פיצריות, ויותר מ-10,000 עסקים המציעים פיצה בתפריט שלהם.

זהו שוק תחרותי מאוד העובר טלטלות לאורך השנים. לכל רשת פיצה, ולמעשה לכל פיצרייה, הייחודיות שלה. ייחודיות זו נועדה להבליט את העסק מעל לאחרים. רובם מתבססים על מאכל זול וזמין, אך חלקם מקפידים על שמירת הטעם האיכותי על ידי שימוש בחומרי גלם משובחים. כמובן שכאן יהיה המחיר גבוה יותר, אך עוד נגיע לכך.

כרטיס הכניסה לעסקי המזון באמצעות פיצרייה הוא הפשוט, הקל והנפוץ מבין כל עסקי המזון בישראל (אף יותר מפלאפל). הדבר אומר שרבים מגיעים לתחום מתוך אהבה ודחף להפוך את התחביב הביתי האהוב למקצוע, ולנהל עסק עצמאי בתחום המזון. אלא שהדבר מתברר כעניין שאינו כה פשוט. עם זאת, באמצעות הפיצרייה אפשר לקבל שיעור חשוב ומועיל יותר מכל ייעוץ עסקי. כדי להיות מסעדן טוב אתה צריך לעבור לא מעט כישלונות בדרך להצלחה, והקמת פיצרייה שכונתית היא שיעור זול יחסית.

תחום הפיצריות בישראל נחלק לכמה תתי-עסקים בתחום:

1. מסעדה איטלקית – מסעדה חלבית לכל דבר, עם תפריט איטלקי מורחב הכולל השקעה גבוהה בטריות ובאיכות של חומרי הגלם, שלעיתים גם מיובאים מאיטליה. מגוון פסטות טריות מיוצרות בחדר פסטה מיוחד בתוך המסעדה בשילוב מספר רב של רטבים ושל סוגי פיצה. הדגש הוא על בצקים הנאפים בדרך כלל בתוך טבון גדול במרכז המסעדה, כמוקד עניין המרכז את תשומת הלב של הלקוחות.
שטח: המסעדה נא בין 80-150 מ"ר
מה בתפריט? פיצות בשילוב סוגי תוספות טריים ומגוונים, פסטות, סלטים, רביולי וניוקי (מנות איטלקיות).
טווח ההשקעה: יותר מ-500 אלף שקלים.
משלוחים: פחות.
אירועים במקום: כן.

2. פיצרייה קלסית – זהו עסק המוכר פיצה, ולא סתם פיצה. הבצק נעשה במקום בעזרת "מתכון סודי"! כמובן שכאן מדובר על הכנת הבצק במקום. פיצריות נפתחות ופועלות במרכזי הערים או במקומות נוסטלגיים במשך שנים. קהל הלקוחות הנאמן מזמין בממוצע פעם בשבוע שליח עם פיצה לבית. בית העסק הוא עם שטח ישיבה/ מסעדה, לעיתים בשילוב עם "מנות איטלקיות" אחרות. רוטב הפיצה מלווה את כל המתכונים, וכך גם באשר לתוספות ולבצק.
שטח המסעדה נע בין 50 ל-80 מ"ר.
מה בתפריט? בעיקר פיצה, אשר נאפית במקום ומשאירה טעם של עוד, וכן סלטים.
טווח ההשקעה: פחות מ-300 אלף שקלים.
משלוחים: כן.
אירועים במקום: פחות.

3. פיצה זמינה וזולה – לאנשים שאינם מחפשים איכות וטעם משובח. הגבינה די דומה בטעמה למה שאנחנו מכירים, המכירה היא בכמויות ובזול; שכיחה מאוד, ואפשר לראות אותה בקצה השדרה; הרוטב קנוי; התוספות מקופסאות שימורים; הבצק קנוי, וייתכן שהוא מגיע בכדורים קפואים אשר עוברים הפשרה, או לחלופין כתחתיות של פיצה מוכנה; חזקים במשלוחים; ללא הרבה שטח ישיבה במקום.
שטח המסעדה נע בין 30 ל-50 מ"ר.
מה בתפריט? פיצות, קינוחים (מלבי, פנקוטה).
טווח השקעה: מתחת ל-150 אלף שקלים.
משלוחים: כן.
אירועים במקום: לא.

היקף ההשקעה הכספית וספקים

אין מדובר על השקעה גבוהה, וודאי שלא נדרשות שנים של ניסיון. פתיחה של פיצרייה מסוג 3 היא קלה וזולה. ההוצאה הגבוהה תהיה תנור הפיצות לעסק. תנור האבן הוא הזול יותר, אך המסוע היקר נוח יותר ונותן תפוקה גבוהה בהרבה.

יש להביא בחשבון אדריכל רישוי מתחום העסקים, בדגש על תחום המזון, שכבר הקים מספר לא מבוטל של פיצריות. תכנון העסק הוא שלב קריטי בפתיחתו ובהקמתו של העסק. ההוצאות הבסיסיות תהיינה ההוצאות על חשמל, על ביטוח ועל חומרי הגלם.

ההשקעה הראשונית תהיה כדלהלן:

• השכרת נכס מסחרי – 3,500 עד 6,500 שקלים (כפול 12 חודשים) לעסק בגודל 30–50 מ"ר, בהתאם לאזור ולעיר.
• שיפוץ/ תכנון/ עיצוב פנים (לא חובה) – כ-50,000 שקלים.
• חובה  רישוי עסק לפיצרייה – העסק טעון רישוי לפי פריט רישוי 4.2 ב' לפי הצו. העלות היא 7,000 עד 8,500 שקלים (כולל או לא כולל ליווי).
• רכישת ציוד – מקררי דלפק *2 – 5,000 שקלים; מקרר שתייה עומד – מקבלים מהחברה שמולה עובדים או שרוכשים ב-1,000 שקלים; תנור אבן כפול – 10,000 שקלים, או תנור מסוע – 35,000 שקלים; מקפיא שוכב – 2,000 שקלים.
  *כל המחירים הם לציוד חדש!
• רכישת קטנוע למשלוחים – 15,000 שקלים, או שימוש בחברת שליחויות – 15 שקלים למשלוח.
• *ביטוח חובה לשליחים ולקטנוע – 9,500 שקלים בשנה.
• שיווק ופרסום – 10,000 שקלים לשנה הראשונה: לקידום ברשתות החברתיות ולניהול דף הפייסבוק.

סך כל הסכום להקמה ראשונית לשנה הראשונה לעסק מסוג פיצה: כ-145,000 שקלים.

 

היכן ניתן למצוא ספקים לפיצרייה?

ספקי המזון יהיו החברה שמולה תקנו את הבצק. ישנן חברות אשר מספקות את הבצק לפי המתכון שאתם תגדירו, שהמשמעות היא בעיקר יחס שונה בכמויות חומרי הגלם. ספק לארגזי קרטון לפיצה (עדיפות לממותג – לוגו העסק) נכון מבחינה שיווקית ומבחינת המיתוג.

רגע, לא הכול בכמויות! הסחורה מסופקת עד בית העסק על בסיס שבועי או דו-שבועי, הכול תלוי בהיקף הפעילות. הגיעה שמועה לאוזניי כי כמה מהפיצריות הקטנות קונות את השימורים ואת השתייה המוגזת (בקבוקי ליטר וחצי) ברשתות המזון של הצרכנים כיוון ששם הם זולים יותר ואינם דורשים התחייבות כלפי הספק. החיסרון הוא מעצם ההנגשה. הסחורה אינה מגיעה ישירות לבית העסק, ונדרש לבצע קנייה בחלקים מול סניף המזון.

ההערכות מדברות על כשבעים אחוזים מהילדים אשר לא יבחינו בין סוגי הבצקים (טרי או קפוא) ובין סוג הגבינות (מוצרלה או סינתטי) לפיצה.

הילדים יבחינו בעיקר בתוספות (הזיתים במקום הראשון).

שלבים בפתיחת העסק – מה נדרש?

לוקיישן, אבל לא רק! עסקי הפיצרייה עובדים על נתח גדול של משלוחים. מה שלא ממש מזיז לאדם מעברו השני של קו הטלפון הוא איפה העסק שלכם. הדבר כן חשוב לשליח, השואף מטבע הדברים לבצע את המשלוחים במהירות בכל רחבי העיר. אתרו מיקום נוח לכם ולספקים ולשליחים, שילוב שאינו דורש מאמץ רב, שאין בו דרישה לחניה נוחה, אך יש בו עוברי אורח שאף פעם לא מזיקים להכנסות.

פתיחת העסק מול רשויות המס – חפשו יועץ מס לעסקים קטנים ותנו לו להתעסק עבורכם במספרים אך היו ערניים, תיק המע"מ "עוסק מורשה" בשל מחזורים הבינוניים. יש לכך כמה יתרונות, כמו קיזוז ההוצאות השוטפות (לדוגמה: חומרי גלם, ביטוח, דלק, הוצאות החשמל, המים, עובדים, דמי שכירות, הארנונה – מוּכר, ומקבלים החזרים).

העבודה ברובה מתבצעת דרך הטלפון - משלוחים. הכינו בון משולב לפיצה או לחילופין היעזרו בתוכנה ממוחשבת שיועדת להפיק במהירות הזמנה ללקוחות שם תוכלו להשתמש בלקוחות ולשתף דרך מערכת הניהול מבצעים ודיוור ללקוחות. שווה במיוחד בעונות הכדורגל (מונדיאל) ניהול זמנים יעיל, זה קוד המשחק בעסק המזון, הלקוח מרגע שניתק השעון הדיגיטלי אצלו מתחיל לפעול לרעתו של בעל העסק וצריך להזדרז ולהוציא משלוח – כל עוד אתם יכולים להרשות לעצמכם התחייבו לזמני משלוח.

צוות העובדים, לא נדרש ניסיון רציני בעבודה של מטבחים אך ככל שיש ניסיון העבודה מהירה ויעלה במטבח, והדבר משפיעה על קצב העבודה, חבר'ה צעירים מחפשים משרה והשכר עומד על מינימום – מעולה!

תתעסקו כל הזמן בשיווק יצירתי ללקוחות, מבצעים חדשים בכל חודש, שימרו על קהל הלקוחות הקיים, זה לקוחות חוזרים שמצפים לקבל תמורה בעד כספם, הדרישות שלהם לא גבוהות ועיקרם לעמוד בזמנים ולקבל פיצה חמה, ניהול נכון במטבח זו הדרך הנכונה לעשות זאת.

להלן מספר טיפים וסודות להגדלת המחזור בפיצריות:

• שיווק ומיתוג – לכל משלוח לתת הטבה בהזמנה חוזרת ותמיד לצרף פלייר להזמנה.
• עיצוב פנים לפיצרייה - כחלק מהקמת העסק יש לשים דגש על העיצוב פנים של המקום, חשוב להתבלט :-)
• חגים וסופי שנה בגנים ובתי ספר – כוונו לשם ותנו מחירים טובים ומשלוח חינם בהזמנה גדולה של פיצות. גננות שמעריכות יפיצו את שמכם ובן רגע תוכלו להרוויח.
• שת"פ – שילוב של ימי הולדת בגנים או במשחקיות יכול לשמש מקור פרנסה קבוע לעסק. נסו להיות הראשונים לכך בסביבה שלכם.
• תצלומים של הפיצה המושלמת, כזו המצטלמת היטב לאינסטגרם ולפייסבוק, וכמובן שיתוף ברשתות החברתיות.
• שם קליט – חשבו על שם קליט לעסק, כזה המתגלגל היטב על הלשון, והכינו לו סינגל קליט.
• קינוחים וגלידה – אם כבר התפנקנו בארוחת שחיתות עתירת פחמימות, למה שלא נקנח בגלידה טובה או בקינוח ליד? זה זול, זה לא דורש מאמץ נוסף, וזה טוב להגדלת המכירות.

רישוי עסקים: עסק טעון רישוי 4.2 ב', מה שאומר שהעסק מחייב הגשה של בקשה לרישיון עסק לרשות המוניציפלית. להלן מספר דגשים:

1. יש לפנות בטרם חתימה על החוזה לאדריכל על מנת לבדוק את היתכנות הנכס לפתיחת הפיצרייה.
2. לא לעשות שום דבר לבדכם ובכוחות עצמכם! מומלץ מאוד להיעזר באדריכל רישוי בליווי מלא.
3. על הנכס להיות תקין מבחינת חוק תכנון ובנייה וייעוד "מסחר" לעסקי המזון.
4. לבקשה לרישיון העסק יש לצרף פרשה טכנית המפרטת את תהליכי העבודה במטבח.

רשימת הציוד הנדרש

• ציוד בסיסי להקמת כל פיצרייה – תנור אבן או מסוע.
• מקפיא שוכב לבצקים.
• מקרר עומד לירקות גולמיים + מדור ירקות.
• מדורי עבודה שונים לרבות מדור שטיפה (הכולל כיור 60/40).
• פותחת בצק, מגרדת גבינה.
• מקררי דלפק.
• מקרר שתייה.
• ויטרינה מחוממת לתצוגת פיצות.
• סלטיה מקוררת לתוספות.
• קופה רושמת.
• ציוד למשלוחים + ארגז וסבל לקטנועים.
• משטח חיתוך פיצות.

לסיכום

נכון שמדובר כאן בעסק "קל" לפתיחה, אלא שהעובדות בשטח מצביעות על אחוזי סגירה גבוהים מהרגיל. עסקי הפיצריות הם עסקים המחליפים בעלים בתדירות גבוהה. ברוב המקרים הסיבה היא ניהול כושל, אך לא רק. הדבר תלוי בקהל היעד. יש האוהבים שומשום מסביב לפיצה, ויש האוהבים הרבה גבינה או תוספות מיוחדות. בסופו של דבר מספקת הפיצרייה את האוכל כאן ועכשיו, ושיטת העבודה היא לפי עקרון בסיסי ביותר של מזון מהיר (fast food).

יזמים רבים נוהרים ומנסים את מזלם בהקמת עסק חדש דווקא בתחום זה, אך לא די בכך שמדובר באהבה ישראלית (אף על פי שמקורה באיטליה). נראה שתחום הפיצריות יישאר בעסקי מזון הרחוב הזמינים והטעימים ביותר.

בשורה התחתונה: העסק מתאים בעיקר לכאלה שאינם פוחדים מעבודה קשה סביב השעון. החזר ההשקעה, שאינה גבוהה, הוא מהיר יחסית. נדרש לצבור ניסיון ומקצועיות על מנת לייעל תהליכים. השימוש בלקוחות קיימים כמנוף לקידום העסק ולצבירת מוניטין בסביבת העסק הקרובה הוא הכרחי.

האם המדריך הועיל לך? (0 הצבעות, ממוצע 0 מתוך 5 כוכבים)	עוד כתבות בנושא השיטות לפתיחת עסק קטן ומצליח מה החיסכון בקניית ציוד לעסקים יד שנייה עוסק פטור, מורשה או חברה בע"מ?

 

מצאתם טעות? מעוניינים להוסיף מהידע המקצועי שלכם? לחצו כאן!

 

 

לכל המדריכים >