איך לפתוח סושי בר בישראל?

מאפיינים כלליים וסקירה של מסעדות יפניות (סושי) בישראל

המאכל היפני המוּכר והאהוב בנוי מכמה מרכיבים. בדרך כלל מוגש הסושי לצד אורז או נודלז. לא אחת מוגש הסושי בשילוב מרק ומנות העשויות מדגים, בשר, ירקות או טופו. למנות אלה מוסיפים מיסו ורוטב סויה, ואף הם מעניקים ומוסיפים נופך לטעם המטבח היפני.

בישראל של שנת 2019, לפי הערכה סטטיסטית פועלות מעל 400 מסעדות המגישות סושי. בתל אביב לבדה פועלות כ-120 מסעדות סושי, מתוכן כחמישים מסעדות יפניות. בשאר הארץ מובילות את הענף כולו רשתות המוגדרות סושי בר (אקספרס). הן מובילות את התחום, וגם מתמחות בסושי מהיר ובשילוח (טייק אווי).

במסעדות המסורתיות, שקצת קשה לאתר בארצנו בשל המגוון הדל שהן מציעות, תוכלו ליהנות מארוחה יפנית קלסית אשר מורכבת בדרך כלל משלוש מנות: אורז, מרק וחמוצים. כדי להרגיש יפן לא צריך יותר מזה.

על קצה המזלג:

• היקף השוק מוערך ב-22 מיליון שקלים לשנה.
• הרשתות בעלות שליטה על כ-50 אחוזים מהענף בישראל.
• מחיר מנה ממוצעת בסושי Take away – כ-42 שקלים.
• מחיר מנה ממוצעת במסעדה יפנית – כ-76 שקלים.

אז מה באשר לכשרות?! מניתוח הנתונים ששקללנו בתל אביב בלבד, ועל פי מידע המתפרסם באינטרנט, מעל 30 אחוזים מהסושיות הן כשרות. יש מסעדנים שיגידו שהכשרות מוסיפה לעלות פר מנה יותר מעשרה אחוזים (food cost), ושהכשרות יכולה להעלות את העלויות גם בעשרים אחוזים. ועם זאת, יש שיגידו כי למקום כשר יש פחות תחרות, והסיבה הלוא די ברורה. הלקוחות נקשרים לעסק ונהנים ממזון כשר מבלי החשש שמרחף מעליהם נושא אי-הכשרות.

הענף לא כיוון לשם, אבל המזון היפני בישראל הפך כמעט בן לילה למזון מהיר, והמשלוחים (טייק-אווי) מהווים מעל ארבעים אחוזים מהפדיון היומי בסושיות. כיום, עוד בשלב ההקמה (בדומה לפיצריות), העסקים נערכים היטב ומתכננים את מערך המשלוחים בעסק מבלי לגרוע מהשירות הניתן ליושבים במקום.

 

היקף ההשקעה הכספית והספקים

עלויות ההקמה הן מהגבוהות הקיימות כיום בשוק, וזאת בשל העובדה שהמסעדות היפניות והסושי בר נדרשים לעמוד בחוק רישוי עסקים. בין התקנות הנדרשות והגופים שעליהם לעמוד בהם אנו מוצאים בין השאר את תקנות משרד הבריאות, את תקנות המשרד להגנת הסביבה וכמובן את שירותי הכבאות.

בסושייה ה-food cost גבוה בשל העובדה שהמלאי מתבסס על דגים טריים על בסיס יום-יומי. לעיתים יש גם קפיצות מחיר שבעל העסק צריך לספוג בענף המזון. הדבר יוצר עלות גבוהה למלאי היומי. כמו כן, העבודה עם המוצר דורשת הקפדה יתרה בנושא של בטיחות מזון, ומשרד הבריאות מחמיר אף הוא בביקורות חוזרות במסעדות אשר מגישות דגים (הרוב סושיות).

אחוז הרווח הגולמי (לפני מע"מ, עובדים, שכירות, חומר גלם ועוד) מהמנות במסעדה הוא כדלהלן:

מנות סושי / אורז	65 אחוזים
מנות אטריות / מרק	65 אחוזים
קינוחים (קנוי / מיוצר)	60–75 אחוזים
שתייה / חריפה / יין	70 אחוזים

* הרווח נטו מהמנות עומד על כ-30 אחוזים מהמחיר למנה.

** אורז הוא מוצר גלם זול יחסית, ומהווה אחוז גבוה מהמנות הראשונות.

*** הנתונים מתבססים על תשאול של בעלי עסקים בתחום.

ההשקעה הראשונית להקמת סושי בר תהיה כדלהלן:

• עלויות שכירות נכס מסחרי: 8,000 שקלים עד 16,000 שקלים (כפול 12 חודשים) לעסק בגודל מינימום 50–160 מ"ר, בהתאם לשטח הנכס.
• הוצאות שוטפות – ארנונה, חשמל, גז, מים, יועץ מס, עו"ד, אקו"ם, הדברה, אבטחה, אזעקה, ביטוחים ועוד: 30,000 שקלים – 60,000 שקלים בשנה.

• שיפוץ (קבלן) / תכנון הכולל יועץ מטבחים / עיצוב פנים – הערכה של 65,000 עד 350,000 שקלים.
  יועצים – יועץ מיזוג אוויר, יועץ בטיחות אש, יועץ נגישות.
  יועץ רישוי עסקים: חובה רישוי עסק – העסק טעון רישוי לפי פריט רישוי 4.6 א' לפי הצו. העלות היא 8,000 עד 14,000 שקלים, תלוי בגודל הנכס, במיקומו הגיאוגרפי ובמהותו.

*טוב לדעת! כדאי להגיש בשלב התכנון בקשה לחוות דעת מקדמית למשרד הבריאות לנפה הקרובה למיקום העסק.

• רכישת ציוד – מדובר על הוצאה גדולה יחסית, של 120,000 עד 300,000 שקלים.
• שיווק ופרסום – 35,000 עד 100,000 שקלים לשנה הראשונה. עבודה מול כרטיסי חברות עובדים: כ-12 אחוזי עמלה – סה"כ ההשקעה 7–10 אחוזים מעלות ההקמה הראשונית (הדבר חשוב בעיקר בחודשיים הראשונים של העסק).

צוות עובדים (labor cost) – נדרשים שניים עד שלושה עובדים במשמרת להפעלת סושייה.
נכון לשנת 2019, להלן תעריפי השכר המקובלים בענף:
- שכר חודשי ממוצע לעובדי מסעדה "צוות" למשמרות של 8 שעות – 7,000 שקלים.
- שכר חודשי ממוצע לטבח במסעדה (עם ניסיון / ללא ניסיון) – 10,000 שקלים.
- שליח חברה חיצונית פר משלוח.

סך כל הסכום להקמה ראשונית לשנה הראשונה לעסק מסוג סושייה: 361,000 שקלים (כ-50 מ"ר).

חשוב לנו להבהיר שהרווחיות בענף הסושיות מוצלחות היא גבוהה, אך מה לעשות כאשר המציאות עולה על כל דמיון? פתיחת סושייה או הקמת מסעדה היא תהליך ארוך וגם יקר מאוד, גם עבור יזם מבוסס כלכלית, שכל חלומו לנהל מזון מהיר מוצלח ולהפוך אותו לרשת מזכה, על אחת כמה וכמה קשה עבור יזמים צעירים מתחת לגיל 26.

היכן לאתר ספקים וציוד לסושיות?

שלבים בפתיחת העסק – מה נדרש?

התהליך אינו אחיד. אנו עושים הבחנה ברורה בין המסעדן בעל הניסיון לבין המסעדן חסר הניסיון. מי שהניסיון ניצב לימינו – יש להיצמד לתוכנית עסקית ולתכנן בקפידה כל צעד ושעל – החל משלב המימון לשלב התוכנית העסקית; דרך השיווק, הפרסום וזיהוי הקונספט המושלם; ועד איתור לוקיישן מרכזי.

ואילו ליזם המתחיל, עבור כל דבר מוצלח נדרשות עבודה קשה מאוד ולא מעט סבלנות וסובלנות. אז איך בעצם אתה אמור להתחיל להקים את הסושייה הראשונה שלך? להלן רשימת הנושאים שכדאי לשקול בטרם הקמת הסושי בר הראשון שלך:

1. תוכנית עסקית – המחשבה כשלעצמה לא תוביל לשום מקום! יש להתחיל להכין תוכנית עסקית הכוללת שלב אחר שלב, וכן תרשים גראנט שבו תזרים הכספים שיושקעו בהקמת הסושי. יש להיכנס לעובי הקורה ולפרט לפרטי פרטים, לחשוב היטב על הקונספט ומשם להבין את התשובות לשאלות האקוטיות: מיהו קהל היעד שלך? מהם זמני העבודה? מהן עלויות הקמה? עליך לאסוף הצעות מחיר מבעלי מקצוע על מנת להבין היטב את המרכיב הראשי – ההשקעה.
2. עצמאי – יש להכיר בזה שמהרגע שבו אתה נכנס לתהליך אתה בעצם הופך משכיר לעצמאי. יוצא מכאן שחובה עליך, לצורך הקמת העסק, לשכור יועץ מס שיעשה עבורך את כל הפעולות הנדרשות, כגון פתיחת תיקים במע"מ, במס הכנסה ובביטוח הלאומי. אלו הפעולות הבסיסיות הנדרשות כדי להיות בעל עסק רשום. אפשר להקדים ולפתוח חשבון בנק עסקי.
3. לוקיישן חם! – ללוקיישן נודעת משמעות עליונה, והוא יכול להיות ההבדל בין לסגור את העסק או לפתוח סניף נוסף בעקבות הצלחה מסחררת. אבל לא פחות חשוב לבדוק את המצב התכנוני של הנכס שניתן להקים בו מסעדה – ואת זה עושים בעזרת אדריכל רישוי, אשר בודק תב"ע ותיק בניין.
   עלות בדיקה על ידי אדריכל רישוי בעל ניסיון אשר מתמחה בתחום היא 850–1,250 שקלים (לא כולל מע"מ).
4. תכנון המטבח – בדקתם, חשבתם, התלבטתם, ומצאתם את הנכס הנכון. מה עכשיו? לאחר שבחרתם את הנכס בעיר המיועדת, יש להיכנס לעובי הקורה ולהתעמק בפרטי הפרטים, החל משלב תכנון המטבח לפי התקנות של משרד הבריאות (על ידי יועץ מזון, שלעיתים מספק גם אדריכל הרישוי). התכנון מחלק את הנכס לשטחים שונים, ובהם מחסן, מטבח, אזור הגשה ואולם ישיבה. אחד הנושאים החשובים שיש להביא בחשבון בשלב התכנון הוא הטיפול בדגים! האם תזרים העבודה מרגע קבלת הסחורה ועד הוצאת המנות ללקוח הוא חד-כיווני? על מנת לא לגרום זיהום צולב.

1. עיצוב פנים – WOW! ובכן, האם הלקוח התפעל כשהוא נכנס אליך? אם לא – לא טוב; אם כן – עשית נכון בשעה ששכרת מעצב פנים המבין בעסקים. עיצוב פנים החלל במסעדה חשוב אף הוא, שכן הוא משפיע באופן ישיר על הגדלת המכירות בבית העסק.
   יש קשר ישיר בין היקף ההשקעה להצלחת עיצוב הפנים. על המתכנן לענות על דרישות המזמין באמצעות תכנון קפדני.
2. העמדה – תוכנית ההעמדה צריכה לנצל את החלל היטב, כדי שכל מטר רבוע ינוצל בשטח המשמש את בעל העסק ובסופו של דבר יכניס כסף לחשבון הבנק שלו. הבר, שהוא גם לב העסק, צריך להתאפיין היטב ולא להיות עמוס מדי. נוסף על כך, בבר (כלומר באזור ההגשה) יש למקם את הסושימן, או "המגלגל" (מרכיב הסושי). מדובר על חלק מחוויה שהמסעדה מציעה ללקוחותיה, וזו מעין הצגה ללקוחות המקום.
3. רישוי עסקים – בעל העסק מחויב בהגשת בקשה לרישוי עסק. הסיבה לכך היא שהוא נמצא מתחום המזון, ולכן הדבר נדרש ממנו על בסיס צו רישוי העסקים התשע"ד 2013. הבקשה תוגש לרשות המוניציפלית במקום שבו נמצא העסק. הבירוקרטיה מורכבת יותר מכפי שנוטים לשער, ואשר על כן מומלץ להיעזר במשרד אדריכלים מומחה.
4. צוות המסעדה – על הצוות להיות מתודרך היטב, להכיר את התפריט, לדעת בתחילת כל משמרת על מה להמליץ, להעביר הכשרוֹת כדבר שבשגרה ולהשקיע באיש מכירות. בסופו של דבר הקשר שלך אם הלקוחות מתבצע על ידי הצוות, ואין זה משנה כלל כמה כסף השקעת בעיצוב החלל או עד כמה האוכל אצלך טעים. בשורה התחתונה חשובה האווירה, שעל חלק גדול ממנה לעובדים יש חלק בלתי מבוטל. אשר על כן, כל עובד ועובדת צריכים להיבחר בקפידה.
5. תמחור נכון – תמחור מדויק של כל מנה במסעדה הוא הסוד להצלחתה, ומכאן שככל שהמנה יקרה יותר, כך הרווח פוחת. משעה שהבנו את שני המשפטים הללו, שלדעתי מסכמים את עולם המסעדות, אנו מסיקים מסקנה ברורה, המבהירה את העובדה שהמנות הראשונות במסעדה, הקינוחים והשתייה הם למעשה מקור הרווח של בעל העסק. למה? כי הם מהירים. אומנם אין הם לב ליבה של המסעדה, אך הם חלק הארי של הרווח בסופו של יום.
6. מיתוג – ובכן, מיתוג הוא לא רק לוגו; מיתוג הוא הרבה מעבר לכך. בערים המרכזיות, קל וחומר בעיר כמו תל אביב, למסעדות נדרשים יחסי ציבור. שסלב בא לאכול אצלי זהו מנוף ליח"צ, כשפליט תוכנית ריאליטי נכנס אליי – גם זה חלק מהיח"צ. אם אנשים אוכלים אצלי בגלל הפרסום, השילוט, האפליקציה של המשלוחים, מיתוג המקום והמוצרים איכותיים – כל אלה הם חלק קטן ממה שצריכה מסעדת סושי על מנת לשרוד.

חשוב להכיר בעובדה שסושי הפך זה מכבר לאחד המשלוחים החביבים ביותר על קהל הסועדים הישראלי. פתחו את הנישה הזאת אצלכם, והיא תניב לכם רווחים גדולים.

 

רשימת הציוד הבסיסית להקמת סושי בישראל

הידעתם? מסקר שערכנו מול בעלי העסקים בענף, נמסר לנו שהם מעריכים ש-50 אחוזים מהלקוחות היושבים במסעדה אינם יודעים להשתמש בצ'ופסטיקס. אתם לא רוצים שזה יקרה אצלכם. הכינו סרטון מגניב וממותג על "איך להשתמש", הקרינו במסעדה בשילוב המנות הייחודיות, ולמדו את הסועדים להזניח את המזלג ואת הסכין ולעבור לדבר האמיתי. למדו אותם איך אוכלים במקלות!

 

לסיכום

הסושיות מתרבוֹת כפטריות לאחר הגשם, ולא בכדי. כיום יש מאות סושיות בכל רחבי הארץ. בתל אביב לבדה יש מספר תלת-ספרתי של שלהן, ומתברר שהמאכלים שהן מציעות ערֵבים מאוד לחך הישראלי.

השוק הזה מגלגל עשרות מיליוני שקלים בשנה, כמחציתם ברשתות. המשלוחים מהווים כמעט מחצית מהיקף הפעילות הכספית.

הפרוצדורה אינה קצרה; הבירוקרטיה אינה קלה; ההשקעה הראשונית בהקמת העסק היא גבוהה – ולמרות זאת, בליווי מקצועי ואמין, הסבלנות משתלמת וכמוה גם ההשקעה. זאת בהתחשב בנתונים הנוגעים בביקוש הרב ובהיתכנות לרווחים נאים.

אין מדובר בעסק "אינסטנט". השלבים שיש לעבור עד גריפת הרווחים הם הכרחיים: התוכנית העסקית; הלוקיישן; תכנון המטבח; עיצוב הפנים; ההעמדה; רישוי עסקים; הצוות; תמחור המנות; המיתוג ויחסי הציבור.

דגשים אחרונים: לא רק המראה החיצוני אלא גם אנשי הצוות הם פניו של המקום. כמו כן, אחוז הרווח הגולמי אינו מהסושי, אלא דווקא מהמנות הראשונות ומהשתייה. עוד נדגיש כי מאחר שמדובר בתחום המזון, הבעלים מחויב על פי החוק ברישוי עסק.

האם המדריך הועיל לך? (0 הצבעות, ממוצע 0 מתוך 5 כוכבים)	עוד כתבות בנושא איך לפתוח פאב בישראל? מה הסוד בתכנון תפריט לענף המסעדות? המסעדן תומר מור: "כל המודל העסקי של הענף שלנו נתון עכשיו לבחינה"

 

מצאתם טעות? מעוניינים להוסיף מהידע המקצועי שלכם? לחצו כאן!

 

 

לכל המדריכים >