איך לפתוח דוכן שווארמה בישראל?

מאפיינים כלליים וסקירה של שוק השווארמה בישראל

מה היא בעצם שווארמה? מדובר למעשה בפיסות בשר המונחות בצורת גליל על שיפוד מתכת ארוך. סביב שיפוד זה מונחות שכבות על גבי שכבות של בשר. בדרך כלל מדובר בבשר הודו, אף על פי שגם שווארמה של בשר כבש, של בשר עוף או של בשר בקר היא די שכיחה. בראש השיפוד גוש שומן, שמלבד העובדה שהוא מוסיף טעם לבשר, הוא גם מונע את התייבשותו של הבשר. גוש הבשר מסתובב לו לאיטו ונחשף בחלק מסוים לחומו של הגריל (אם זה גריל הפועל על גז ואם זה גריל חשמלי). בישראל יש שפע של דוכני שווארמה. כיצד אפשר להסביר זאת?
בקלות, כי זהו מזון מהיר הנכנס לפיתה, ללאפה או לבאגט ויוצא לדרך.

השווארמה עשתה עלייה מטורקיה, שם היא עשויה מבשר בקר ונקראת "דונר". ביוון היא מוכרת בשמה "גירו", וגם שם הבשר המקובל הוא בשר בקר. בישראל, ממה שידוע לנו, יש שניים המוכרים "דונר" אותנטי. כל השאר עשו אומנם את העלייה מטורקיה, אלא שהן הותאמו לחך הישראלי.

שווארמה בפיתה נחשבת אומנם למנה עממית, אך מחירה אינו מוגדר "שווה לכל נפש", והוא כפול (אם לא יותר) ממחירה של מנת פלאפל. כיום (שנת 2018) מחירה הממוצע של מנת שווארמה בפיתה הוא 34 שקלים, סכום די גבוה ביחס למה שיכול להיכנס לתוך פיתה. ובכל זאת, הישראלים עומדים בתור בכל דוכני השווארמה בשעות אחר הצהריים, ומכאן שמדובר בעסק שהוא רווחי. שהחזות לא תטעה אתכם! מדובר על ניהול של עסק לכל דבר ועניין, כולל מערך שלם של עובדים – החל מהכנת הסלטים ועד הניקיון. הדבר כרוך בכושר ניהול עסק וניהול עובדים שלא היה מבייש אף מסעדה נחשבת בארץ. ככל שתמכרו יותר מנות ביום, העלות למנה יורדת והרווח עולה בהתאם.

בישראל יש יותר ממאה סניפי שווארמה (כלומר כאלה המוכרים שווארמה בלבד). התחרות בשטח בין שווארמה לשווארמה עומדת סביב מבחן הטעם. מי השווארמה הכי טעימה בעיר? בפרונט תמיד תשמעו על הרשתות, וזאת משום שהן משקיעות במיתוג ובשיווק של העסק. ואילו הלקוחות? כל אחד מהם חושב כמובן משהו אחר, כי על טעם ועל ריח אין להתווכח. הדבר היחיד שיסכימו עליו כל הלקוחות, הוא שכל המרבה הרי זה משובח. כל המרבה בבשר ובשומן, כמובן. התחרות מורגשת בעיקר בערים שאינן מרכזיות, במה שאנו מכנים פריפריה. לכל סניף וסניף יש מספר אוהדים שתמיד יחזרו וישבחו את העסק, ואת הקהל הזה צריך וחשוב לשמר.

 

היקף ההשקעה הכספית והספקים

סניפי השווארמה אינם קטנים במיוחד. הקטן שבהם יכול לעמוד גם על 60 מ"ר, אך בשטח בגודל הזה לא יהיה ניתן להכין את השיפוד טרי, ובעל העסק יצטרך לקנות שיפוד קפוא. הסניפים הגדולים יותר הם בשטח של 120 מ"ר ומעלה, תלוי בשטח הישיבה, ושטח המטבח גדול מספיק על מנת להכין את השיפוד במקום מבשר טרי. מובן שכל סוג של שיפוד (בשר הודו, עוף או בקר) דורש שטח עבודה נוסף וגם מקום אחסון. הציוד בעסק דורש הרבה שטחי עבודה, בעיקר למדור סלטים, שהרי את רוב הסלטים מכינים במקום.

יש לוודא כי הספקים של העסק מספקים את האיכות הטובה ביותר עבורכם. הדבר מורגש היטב בטעם, וביחוד כאשר מדובר על הסלטים. על הסלטים להיות טריים ובעלי מגוון צבעים המושכים את העין ומגרים את העוברים ושבים. זה בעצם היתרון העיקרי של דוכני השווארמה – מזון טרי וחופשי.

הרווח התפעולי

(לפני מע"מ, עובדים שכירות, חומר גלם ועוד)

שיפוד של שווארמה שוקל כ-70 ק"ג של בשר. כל מנת בשר בפיתה שוקלת כ-100 גרם.
בחישוב פשוט: 10 פיתות = 1 ק"ג
700 מנות = 1 שיפוד

עלות 70 ק"ג בשר = 25 שקלים לק"ג = 1,750 שקלים

רווח משיפוד = 22,050 שקלים

*המספרים מתבססים על נתונים כפי שנמסרו על ידי בעל עסק מהתחום

ההשקעה הראשונית להקמת עסק לשווארמה

• עלויות שכירות נכס מסחרי פריים לוקיישן! 8,000 שקלים עד 25,000 שקלים (כפול 12 חודשים) לעסק בגודל של 60–180 מ"ר, בהתאם לשטח הנכס.
• הוצאות שוטפות – ארנונה, חשמל, גז, מים, יועץ מס, עו"ד, אקו"ם, הדברה, אבטחה, אזעקה, ביטוחים ועוד: 30,000 שקלים – 60,000 שקלים בשנה.
• שיפוץ (קבלן) / תכנון הכולל יועץ מטבחים / עיצוב פנים – 100,000 שקלים עד 400,000 שקלים.
  יועצים – יועץ מיזוג אוויר, יועץ בטיחות אש, יועץ נגישות.
  יועץ רישוי עסקים: חובה רישוי עסק – העסק טעון רישוי לפי פריט רישוי 4.6 א' לפי הצו. העלות היא 10,000 עד 15,000 שקלים, תלוי בגודל הנכס, במיקומו הגיאוגרפי ובמהותו.
  
  *טוב לדעת! כדאי להגיש בשלב התכנון בקשה לחוות דעת מקדמית למשרד הבריאות לנפה הקרובה למיקום העסק.
  תשתיות – להלן מספר תשתיות חובה לשווארמה: מנדף, מפריד שומנים – כ-25,000 שקלים – עוד בטרם מתחילים בתכנון ובשיפוץ המקום יש לוודא את המיקומים ואת ההיתכנות.
• רכישת ציוד – מדובר על הוצאה בינונית יחסית, של מ-150,000 עד 250,000 שקלים שכולל בתוכו ציוד למטבח לדלפק, כיאות ושולחנות, מקררים וכו'...

סך כל הסכום ההשקעה להקמת עסק מסוג שווארמה למשך שנה: 400,000 שקלים (כ-60 מ"ר).

יש לעשות תוכנית עסקית מפורטת היטב, שבה בעצם מפורטות כל ההוצאות על מנת לאמוד את ההשקעה בעסק ולהבין כיצד יגיעו ההכנסות, כדי שתוכלו לגלגל את העסק במשך השנה הראשונה.

היכן ניתן למצוא ספקים לשווארמה?

שלבים בפתיחת העסק – מה נדרש?

מיקום! השקיעו את מרב המאמצים ונסו לאתר את המיקום המרכזי ביותר בעיר. מדובר על נכסים של פריים לוקיישן, אזורים שיש בהם תנועה של אנשים, ושהריח של שיפוד השווארמה ימשוך אותם פנימה. במיקומים מרכזיים מתקיימות על פי רוב פעילויות בחגים ובמשך השנה מטעם העירייה. אירועים אלו מושכים קהל רב, והקהל רעב למזון ולשתייה. אירועים שונים, כגון יום העצמאות, פסטיבלים, מופעי קיץ – חוזר על עצמם מדי שנה בשנה ברוטינה קבועה, והדבר מאפשר הכנסה נוספת לבעל העסק. כמובן, יש להיערך ולהתכונן אליהם בהתאם.

אז מה באמת חשוב בעיני הלקוחות הנכנסים לקנות שווארמה?

1. הניקיון – כמו בכל עסק המגיש מזון, חשוב מאוד שהמקום יהיה נקי, מאזור הסלטים ועד המטבח, כולל השירותים – שהכול יבריק וישדר ניקיון, לא כאילו, אלא ניקיון באמת!
2. הבשר וצורתו – על בשר השווארמה, אם זה הודו נקבה ואם זה בשר עגל, להיות טרי! הדגש הוא על הטריות, כלומר לא בשר קפוא. ההבדל בטעם מורגש היטב, והמרקם של הבשר הקפוא הוא כשל גומי לעיסה. צורת השיפוד צריכה להיות מאוזנת, עגולה ובנויה היטב (זו שיטה שיש ללמוד). אופן בניית השיפוד משפיע בהחלט על הטעם בשל הצורך בשיטת צלייה אחידה.
3. סלטים חופשי – המגוון, הטריות והאיכות של הסלטים בהחלט מושך קהל מבחוץ. הסלטייה צריכה לגרות את התיאבון ולהיות נגישה וחופשית לכל הלקוחות שמזמינים מנה. יש להחליף את הסלטים לעיתים קרובות ולא לשמור שום דבר לסוף היום. סלטים העומדים זמן רב על הפס הקר מקבלים טעם לוואי מר, ויכולים בקלות להרוס מנת בשר טעימה ומכובדת.
4. תיבול – "המתכון הסודי", זה שגורם ללקוחות לחזור שוב ושוב. התיבול צריך להיות מדויק ועקבי, והתבלינים חייבים להיות טריים ואיכותיים.
5. חיתוך – לאחרונה יש שימוש בכלי לחיתוך אוטומטי של הבשר, והוא חותך אותו דק-דק. זה מצוין! אם אין בנמצא כלי כזה, יש להיעזר בעובד מיומן לקבלת מנה איכותית.

תהליך ההקמה מתחיל בעבודה מול אדריכל רישוי או מתכנן מטבחים מקצועי, המבצע עבורכם תוכניות לפי תזרים ותקנות של משרד הבריאות. התהליך כולל תכנון על פי כל הצרכים, וכן הכנת פרשה טכנית לתהליכי העבודה במטבח. מובן שיש צורך לתכנן גם את אזור הישיבה ללקוחות, כלומר את עיצוב הפנים.

בהמשך הדרך יש צורך לעבוד מול קבלן מבצע המכיר את נושא המסעדנות והוא בעל ניסיון בתחום, דבר המאפשר שקט נפשי. העבודה מול הקבלן טומנת בתוכה אתגרים רבים, בצד עבודה שוטפת מול תכנון המעצב, כולל סט תוכניות עבודה לביצוע מפורט ככל הניתן על מנת שהעבודה תתבצע באופן מדויק ומקצועי. מומלץ ואף הכרחי לרכז את כל עבודות הביצוע תחת קבלן אחד. ייתכן שהעלות תהיה גבוהה יותר, אך מתווה זה בהחלט יאפשר לכם תיאום בין בעלי המקצוע.

 

רשימת הציוד הבסיסי לשווארמה (לפי סדר אקראי)

• מקרר שתייה
• תנור אפיית באגטים – עגלת באגטים
• מתקן שווארמה
• צ'יפסר כפול
• מקררים למטבח (שוכבים או עומדים)
• מקפיא שוכב
• סלטייה ללקוחות
• קופה
• כיור לנטילת ידיים ללקוחות – חובה!

לסיכום

פתיחת עסק מסוג שווארמה דורשת ניסיון בתחום המזון, השקעה גבוהה וידע מעשי, המשלב יכולות ניהול הן מול הספקים והן מול העובדים. העסק עצמו דורש מכם עבודה פיזית וכן שעות ארוכות – משלב ההכנות ועד הסגירה (ניקיונות). אין ספק שמדובר פה בעסק שנועד למסעדנים. אף שמדובר פה במזון מהיר לכאורה, יש כאן דרישה לידע, לקניינות ולשיווק. סבלנות וסובלנות רבה יובילו אתכם די מהר לפתוח סניף שני ושלישי, אולי אף בזמן קצר מהמצופה. העסק מתאים מאוד לשני שותפים, כך שהעבודה נחלקת בין שניים.

באופן כללי, עסקי המזון הם תחום שיש בו לא מעט סיכונים. לא בכדי עסקים רבים נסגרים בתחום זה, אך ככל שתיצמדו לתוכנית העסקית ותעבדו לפי הנחיותיהם של יועצים בעלי ניסיון – יהיו אחוזי ההצלחה שלכם גבוהים יותר.

עם זאת, היערכו בהתאם לתקופות טובות פחות, אבל תמיד חִשבו איך להגדיל את ההכנסה. רוצים רמז? משלוחים!

האם המדריך הועיל לך? (0 הצבעות, ממוצע 0 מתוך 5 כוכבים)	עוד כתבות בנושא איך לפתוח מסעדה בישראל? כיצד בעלי עסקים קטנים ובינוניים יבטיחו קנייה חוזרת אחרי החגים? הכתבה שתזניק את השווי של העסק שלכם לפי-2, בתוך חודש אחד בלבד, תכירו: מיתוג עסקי

 

מצאתם טעות? מעוניינים להוסיף מהידע המקצועי שלכם? לחצו כאן!

 

 

לכל המדריכים >