איך לפתוח מסעדה בישראל?

מאפיינים כלליים וסקירה של שוק המסעדות בישראל

רבים אמרו, ורבים עוד יאמרו בעתיד, כי ענף המסעדנות נחשב אחד הענפים המסוכנים לצורכי השקעה. אז אומרים! ומה מסתתר מאחורי האמירות הללו? או במילים אחרות: מהי האמת?

נכון לשנת 2017 היה גידול בענף המסעדות בארץ, והמשמעות היא כי יש יותר מסעדות חדשות שנפתחו בשנה האחרונה מאשר מסעדות שנסגרו. נכון שאין ספק כלל וכלל שמדובר על ענף קשה ובעל סיכון גבוה. אשר על כן, קשה מאוד לקבל הלוואות בנקאיות עבור הקמת עסק מענף המסעדנות, אך יש מקורות הלוואות חוץ-בנקאיות שלא יהססו לתת לכם את הכסף הנחוץ.

עסקים אלו מהווים מקור צמיחה לכלכלה המקומית בכך שהם מייצרים מקומות עבודה חדשים, ובד בבד יוצרים מקומות בילוי תוססים, בעיקר לחלק של חיי הלילה. ועל כן רשויות רבות אינן מהססות לעזור ליזמים צעירים כשהזדמנות מעין זו מגיעה לפתח דלתן.

ההוצאה על צריכת מזון במסעדות בקרב האוכלוסייה בישראל היא מן הגבוהות במזרח התיכון ביחס לכמות התושבים, מה שאומר עלינו, הישראלים, שאנחנו אוהבים לאכול בחוץ. זה מהיר, זה טעים וזה נוח. כיום, בכל קרן רחוב ניתן למצוא סוג של מזון מהיר למכירה, החל מפיצות ועד סושי, אבל המסעדות הן עולם אחר, הן ברמת ההשקעה והן בהתנהלות.

ענף המסעדנות כבר מזמן אינו עולמם הבלעדי של יזמים חובבי אוכל. בישראל אימצו שפים רבים את יכולותיהם ואת שמם כמותג לקידום, והם פותחים מסעדות רבות באזורים מרכזיים בתל אביב ובשאר הערים המרכזיות בארץ. ישנם אחרים שעברו לפריפריה, הן בצפון והן בדרום, ופתחו את דלתות ביתם לחוויה קולינרית מיוחדת ושונה ממה שרבים רגילים לה.

לפי הערכה סטטיסטית פועלים כיום בישראל כ-12,000 אלף מסעדות (כשרות או לא כשרות), בתי קפה ופאבים. מסעדה מוגדרת כך כאשר שטחה המינימלי עומד על 60 מ"ר. מסעדות יוקרה ומסעדות שף הן חלק יחסי מהענף, ומדובר על כ-9% מהמסעדות. ההגדרה של מסעדת יוקרה נסמכת קודם כול על איכות המזון המוגש. צריך להיות שימוש ברכיבים טריים בלבד, בהכנה יום-יומית, ומכאן ששטחן בהתאם לתפריט המוגש ומספר העובדים המינימלי עומד על שישה עובדים.

תחום המזון מושך אליו יזמים רבים המנסים את מזלם מסיבות רבות, ובהן כמובן הסיבה הכלכלית. הענף מגלגל מחזורים של מעל 10 מיליארד שקלים בשנה, ואין ספק שמדובר פה על כסף גדול. אבל עם הכסף מגיע גם הקושי ההישרדותי, המאבק להישאר "על המפה". משמעות הדבר היא שבענף קיימים טרנדים, ותמיד צריך לחדש על מנת למשוך לקוחות חוזרים.

היקף ההשקעה הכספית והספקים

הגיע הרגע שבו החלטת שאתה פותח מסעדה. זהו הרגע שנדרש ממך כסף, ייתכן שמהון עצמי, וייתכן שממקורות מימון זמינים אחרים. ההשקעה המינימלית עומדת על כחצי מיליון שקלים, וזה בהערכה זהירה. למסעדה עלויות הקמה מהגבוהות בשוק, בשל הדרישה לעמוד בתקנים רבים: תקנות משרד הבריאות, איכות הסביבה, שירותי הכבאות, חוק רישוי עסקים וחוק תכנון ובנייה.

לכל קטגוריה יש תתי-נושאים רבים נוספים, וזה לא נגמר בכך. מה באשר לשיווק ולפרסום? הרי אחרי ההקמה נצטרך לקוחות שאוכלים, השקעה בבלאי של הציוד, תשתיות, מלאי, עובדים וכולי.

אין זה סוד שלא קל לפתוח מסעדה. החוכמה היא לעשות זאת בעזרת הכלים העומדים לרשותכם כיום. אחד מהם הוא הכנה מוקדמת על ידי המדריך הזה ממש. חשוב להיעזר ביועצים מקצועיים להקמת מסעדה. בדרך כלל מדובר על בעלי מסעדות לשעבר שכשלו והפסידו כסף רב, אך הניסיון שלהם יהיה שווה הרבה מאוד כסף. ליווי צמוד של יועץ יעשה פלאים ליזם שאינו מגיע עם ניסיון, בהתנהלות שוטפת, בשיטות העבודה, בניהול ובעוד הרבה מאוד פרמטרים שישפיעו על עתידה של המסעדה. כמובן שהדבר תלוי ועומד בגודל התקציב העומד לרשותכם.

אחוז הרווחים במסעדות (food cost)

הרווחים בתחום המזון מגיעים בעיקר מהחיסכון, מה שאומר בקרה וניתוח עלויות אפקטיבית. איך עושים את זה? על ידי הקפדה יתרה על הכמויות פר מנה. לדוגמה: במנת סלט יש 300 גרם גבינת פטה, 100 גרם עגבניות וכולי. אם כן, יש להקפיד שבכל מנה שתצא מהפס יהיו הכמויות מדויקות ואף שקולות. כל סטייה מהווה הפסד לבעלים. החיסכון יעיל יותר מאשר הפחתת עלויות מספקים, שאף הוא חשוב, והאיזון בין השניים דורש מאמץ ועבודה רבה בניהול מטבחים.

אחוז הרווח הגולמי (לפני מע"מ, עובדים שכירות, חומר גלם ועוד) מהמנות במסעדה הוא כדלהלן:

• עלויות שכירות נכס מסחרי פריים לוקיישן! 12,000 שקלים עד 65,000 שקלים (כפול 12 חודשים) לעסק בגודל מינימום 65–250 מ"ר, בהתאם לשטח הנכס.
• הוצאות שוטפות – ארנונה, חשמל, גז, מים, יועץ מס, עו"ד, אקו"ם, הדברה, אבטחה, אזעקה, ביטוחים ועוד: 50,000 שקלים – 200,000 שקלים בשנה.
• שיפוץ (קבלן) / תכנון הכולל יועץ מטבחים / עיצוב פנים – חצי מיליון עד שלושה וחצי מיליון שקלים.
  יועצים – יועץ מיזוג אוויר, יועץ בטיחות אש, יועץ נגישות.
  יועץ רישוי עסקים (כולל יועץ תכנון מטבחים): חובה רישיון עסק למסעדה – העסק טעון רישוי לפי פריט רישוי 4.6 א' לפי הצו. העלות היא 15,000 עד 35,000 שקלים, תלוי בגודל הנכס, במיקומו הגיאוגרפי ובמהותו.
  *טוב לדעת! כדאי להגיש בשלב התכנון בקשה לחוות דעת מקדמית למשרד הבריאות לנפה הקרובה למיקום העסק.
  תשתיות – להלן מספר תשתיות חובה למסעדות: מנדף, מפריד שומנים – כ-35,000 שקלים – עוד בטרם מתחילים בתכנון ובשיפוץ המקום.
• רכישת ציוד – מדובר על הוצאה גדולה יחסית, של מ-200,000 עד 500,000 שקלים, כדאי לשקול גם רכישת ציוד יד שנייה לעסקים.
• רישיון מוסיקה עבור מסעדות - תשלום חד"פ שנתי תלוי במס' מקומות הישיבה במסעדה, לדוגמא: בין 31-50 מקומות ישיבה -העלות כ- 1,700 שקלים
• שיווק ופרסום – 60,000 עד 200,000 שקלים לשנה הראשונה. עבודה מול כרטיסי חברות עובדים כ-12% עמלה – סה"כ ההשקעה 7%–10% מעלות ההקמה הראשונית (הדבר חשוב בעיקר בחודשיים הראשונים של העסק).
• צוות עובדים (labor cost) – זמן שווה כסף. על מנת לתחזק מקום נדרשים 2–8 עובדים.
  נכון לשנת 2018, להלן תעריפי השכר המקובלים בענף המסעדות:
  שכר חודשי ממוצע לעובדי מסעדה "צוות" למשמרות של 8 שעות – 7,000 שקלים
  שכר חודשי ממוצע לטבח ממוצע במסעדה (עם ניסיון / ללא ניסיון) – 9,000 שקלים
  שכר חודשי ממוצע של סו-שף עם ניסיון של חמש שנים ומעלה – 15,000 שקלים
  שכר חודשי ממוצע של שף עם ניסיון של עשר שנים ומעלה – 22,000 שקלים (שף ממותג 35,000 שקלים)
  **כמובן שישנן הוצאות עובדים נוספות, כגון אחזקת רכב וביטוח מנהלים.

סך כל הסכום להקמה ראשונית לשנה הראשונה לעסק מסוג מסעדה קטנה: 550,000 שקלים (כ-65 מ"ר).

בין הדברים המקובלים בענף, בטרם מתחילים להוציא כספים, יש לעשות "רשימת מכולת" (תוכנית עסקית) מפורטת היטב, שבה בעצם מפורטות כל ההוצאות– מהקטנות ביותר לגבוהות – על מנת לאמוד את ההשקעה ולבקש מימון בהתאם. אין להסתמך על הון עצמי בעת הקמת עסק מסוג זה. אף על פי שמדובר על ענף בעל סיכון גבוה, יש להביא בחשבון כי עם תוכנית עסקית נכונה ומקצועית, רבים לא יהססו להעניק לכם הלוואה כדי שתוכלו להגשים את החלום.

היכן ניתן למצוא ספקים לציוד ולחומרי גלם לענף המסעדנות?

שלבים בפתיחת העסק – מה נדרש?

למסעדה יוקרתית צריך למצוא פריים לוקיישן. לאיתור נכס מסחרי ניתן להשתמש במתווך או לחפש באתרי לוחות נדל"ן מסחרי. ראשית, יש לגבש מיקום אסטרטגי ואט-אט יש לאתר מקומות אטרקטיביים באזור. בעת איתור הנכס יש לבצע בדיקה מקדימה על ידי אדריכל רישוי כדי לבדוק את טיב הנכס ואת התאמתו למהות המבוקשת. בין הפרמטרים הנבדקים בבדיקה זו:

1. בהליך תב"ע – התאמת הייעוד למסחר ולעסקי המזון.
2. חריגות בנייה – התאמות לחוק תכנון ובנייה – בדיקה כי אין הוספת שטחים ללא היתר בנייה. מה שמופיע בהיתר – זה מה שקובע!

זכרו! אתם משקיעים מאות אלפי שקלים, ולעיתים אף הרבה יותר. בדיקה פשוטה יחסית יכולה לספר לכם דברים שאתם לא יודעים גם על נכסי נדל"ן חדשים. בעיקר יש לברר היטב את הסיפור המלא, כי לפעמים הסמוי חשוב מהגלוי. בעת חתימתכם על הסכם אתם מתחייבים כי בדקתם את הנכס מבחינת מצב תכנוני, אז כדאי שאכן תעשו את הבדיקה.

עלות בדיקה על ידי אדריכל רישוי בעל ניסיון אשר מתמחה בתחום היא 850–1,250 שקלים (לא כולל מע"מ).

לכל מסעדה יש את הקונספט שלה המייחד אותה. בעידן התחרותי של היום בענף המסעדנות, ללא רעיון יצירתי יהיה לך קשה מאוד לבלוט בשטח. חשוב היטב על מהו היתרון העסקי שלך אל מול האחרים, כי למען האמת אוכל טוב בלבד אינו מספיק. כדי שהלקוחות הפוטנציאליים יפקדו את המסעדה יש לשלב משהו אחר, משהו שונה, משהו חדש. זה יכול להיות בהגדרת המזון (למשל "טבעוני") או בשילוב של רכיב אחד לאורך כל התפריט. דבר מה חייב להיות מקורי! ותיקי המסעדות בעלי המוניטין ארוך השנים כבר פחות מושכים קהל צעיר וחדש שמוכן לשלם כסף רב כדי לצלם את המנה לאינסטגרם או לפייסבוק עבור לייקים. המסעדות המושכות אותנו משלבות טעם, חוויה, צורת הגשה שונה, אווירה – והמכלול של כל אלה יחדיו יוצר סיפור מקורי שכנראה לא תמצא במקום אחר.

הלב הפועם של כל מסעדה הוא המטבח שלה. אל תזלזלו בשטח המטבח. ככל שהמטבח גדול יותר ומכיל ציוד רב יותר, הוא יוכל לספק תפריט רחב יותר ולהוציא מנות בתפוקה גדולה ומהירה יותר. יזמים רבים טועים בשיקול הדעת, מצמצמים את שטח המטבח לטובת אולם הישיבה ואף משקיעים את כל כספם בעיצוב. תפיסה זו בדיעבד מתבררת כטעות. חשבו על כך שהמטבח הוא מקור ההכנסה של העסק, ושכל מנה החוזרת כי היא קרה או לא טעימה משמעה הוא נטו הפסד! אם האוכל לא טעים – הלקוחות לא יחזרו, וכשאתם לא עומדים בתפוקה – אנשים יקומו ויעזבו.

מצאתם מקום, חשבתם על קונספט, ולא התפשרתם על המטבח – מי ממן את כל זה?

ייתכן שהדבר היחיד שיעזור לכם לקדם את העסק ולקבל החלטות הוא התוכנית העסקית. אין מסעדה אחת רצינית שנפתחת ללא תוכנית עסקית. בתוכנית העסקית מפורטים היטב כל שלבי העבודה והתקציב לכל משימה. יש לעמוד בזמנים ובתקציב כדי לממש את החלום לפתיחת מסעדה.

נוסף על כך, לא תמיד נדרש הון עצמי להקמת מסעדה. לתוכנית יש לצרף את המודל העסקי ותרשים גאנט. בעצם אתם מקימים עסק לפרטי פרטים על גבי נייר בלבד. יש משקיעים שישקיעו את כספם כל עוד תובטח להם תשואה גבוהה, וכך גם באשר לבנקאים ואף להלוואות חוץ-בנקאיות. לכל זה תידרש תוכנית עסקים הכוללת את כל הנספחים. מומלץ להתייעץ עם רואה חשבון מהתחום או עם יועץ עסקי מקצועי ומנוסה בתחום המסעדות.

לאחר שלבי ההקמה, להלן מספר דגשים שיעזרו לכם בניהול המסעדה:

1. תכנון מערך השירות – תרשים זרימה שעוברים הלקוחות מול העסק. מדובר על סכמת זרימה גרפית שקורית בעסק מאחורי כל פעולה. הדבר מאפשר למנהל לנטר תהליכים ולמקסם שיטות עבודה בתהליך השוטף. רלוונטי מאוד למטבח ולשירות לקוחות, וכמו כן מאפשר לצוות לקבל תדריך ממבט-על על כל הדברים שקורים במסעדה.
2. משלוחים – ראשית, השתמשו במרכזייה לריבוי שיחות ובמערכת לניטור ולמעקב אחר השיחות. הכינו מראש תסריט שיחה מובנה מראש – משפר ומקצר זמנים ומגדיל רווחיות. בצעו הזמנות דרך מערכות ממוחשבות המתאימות את עצמן לצורכי המסעדה (החיסרון בעלויות, היתרון בדיוק ובשיפור הזמנים). למשלוחים יש השפעה על מיצוב העסק. אם ידוע מראש כי המסעדה תעבוד חזק על משלוחים, יש לתכנן אזור אשר מיועד לשליחים.
3. תפריט – היו ממוקדים, היו חסכוניים, והיו יצירתיים! ישנו מונח בסיסי שכבר הוזכר לעיל ושכדאי שתכירו: "הנדסת תפריט". מטרתו העיקרית היא למנף את המנות הרווחיות ולהגדיל רווחים ב-20%. השימוש בתהליך כולל התייחסות לעיצוב, לגודל, לפונט ולמבחר. קראו את המאמר הבא: "מה הסוד בתכנון תפריט לענף המסעדות?" מסעדה אמורה לתת פתרונות לכל הלקוחות המגיעים למסעדה. ישנם כאלה עם דרך חיים – בין שזו טבעונות או צמחונות, ובין שזו דיאטה מסוימת (למשל של צליאקיים, האוכלים מזון ללא גלוטן). תנו פתרון נקודתי לכל סוגי הלקוחות במסגרת היכולות שלכם.

רשימת הציוד הבסיסית להקמת מסעדה בישראל

צ'יפסרים ופסטה קוקר (לפסטות) אינדוקציה / כיריים גז מכונת קרח קופה רושמת / עמדת מלצרים שולחנות וכיסאות ישיבה סטים של צלחות, כוסות וסכו"ם מוצרים נלווים בהתאם לסוג המסעדה

תנור / תנורי אפייה פלאנצ'ה / גריל גז מרקייה / סיר אורז עמדת צ'קר – מקרר תחתון, סלטייה – שולחן להרכבת מנות מיקרוגל לחימום מהיר מקררים ומקפיאים

ציוד בסיסי למטבח של מסעדה

1. סירים ומחבתות / ווקים.
2. כלי מטבח שונים: קערות (בולים), מכשירי חיתוך וכולי.
3. שפנדישים – קל לשטיפה, עמיד לחום ונוח מאוד לשימוש במטבחים.
4. מדיח כלים, מידוף לייבוש.
5. לעובדים: לוקרים לציוד האישי וכן מתלה למעילים.
6. משטחי חיתוך עם צבעים בהתאם לסוג המזון (בשר-אדום, דגים-כחול, ירקות-ירוק).
7. מדפי נירוסטה ועגלות הגשה.
8. כיורי נירוסטה ושולחנות עבודה.
9. סכינים: סכיני שף, סכיני טורנה, סכיני לחם, סכיני דגים וכולי.

לסיכום

ענף המסעדות הוא ענף שאינו פשוט כלל וכלל. הוא מתאים לאמיצים שבקרב היזמים. החלום יכול להפוך בקלות להצלחה מסחררת, אלא שיש להשתמש בכלים העומדים לרשותכם ולהיות פתוחים לקבל ייעוץ וביקורות תוך כדי התהליך. אין ספק שההצלחה והעתיד של העסק תלויים בכושר הניהול של הבעלים. הניסיון והוותק העומדים לרשותו בהחלט משחקים תפקיד חשוב בהצלחה.

מבחינה כספית, שקלול כלל המרכיבים בעסק (ובפרט תרשים גאנט) אמור לתת לנו תמונת מצב כללית שתסייע לנו להחליט אם למסעדה יש פוטנציאל רווחיות, ואם אכן כן – האם ההחזר על ההשקעה הוא בעל תשואה גבוהה? בענף המסעדנות החזר השקעה נע בין שלוש לארבע שנים לכל הפחות, כיוון שמדובר בהשקעה גבוהה ובהוצאות שוטפות גבוהות.

האם המדריך הועיל לך? (0 הצבעות, ממוצע 0 מתוך 5 כוכבים)	עוד כתבות בנושא המדריך המלא להקמת מסעדה בישראל מה הסוד בתכנון תפריט לענף המסעדות? איך פותחים מסעדה? כל הטיפים ליזם המתחיל

 

מצאתם טעות? מעוניינים להוסיף מהידע המקצועי שלכם? לחצו כאן!

 

 

לכל המדריכים >