איך לפתוח חומוסיה בישראל?

מאפיינים כלליים וסקירה של שוק החומוסיות בישראל

השימוש בחומוס באגן הים התיכון הוא קדום ביותר. ממצאים ארכיאולוגיים מעידים כי כבר לפני 5,000 ידעו המצרים הקדמונים מה ערכם התזונתי של גרעיני החִמצה, שמו העברי של החומוס.

מסעדה השמה את החומוס במרכז התפריט שלה נקראת חומוסייה. וכאן נשאלת השאלה הכמעט מתבקשת מאליה: מהו ההבדל בין חומוסייה ובין כל עסק מזון אחר המציע חומוס בתפריט שלו?

חומוסייה מתבדלת בכך שהיא מגישה חומוס בתור מנה עיקרית. היא יכולה לקבל כותרת של "מסעדה" אם התוספת לחומוס תהיה בשר. לכל אחת מהחומוסיות יש ייחודיות המזהה אותה, אם בטעם, אם בתוספות הנלוות ואם באווירה של המקום. נכון לשנת 2020, בישראל אוכלים כ-40 אלף טונות של חומוס בשנה, והקיבה עוד נטויה. לא בכדי הפך החומוס למאכל פופולרי כל כך – הן צמחוני, הן טבעוני, ללא גלוטן ומזוהה עם הקהל הישראלי הרחב, ולא רק עם שש-בש וערק. 

רוב החומוסיות בישראל מפעילות סניף אחד, אך פועלות ברחבי הארץ גם מספר רשתות שיש להן מספר סניפים בשיטת הזכיינות.

ההבדל העיקרי בין החומוסיות הוא היחס בין כמות הטחינה וכמות גרגירי החומוס הטחונים במנה (בדרך כלל כשבעים אחוז חומוס ושלושים אחוז טחינה), אך לא רק. גם התיבול ואופן ההכנה משפיעים על המרקם ועל האווריריות של המנה. ערכי החלבון שבחומוס הם עשירים במיוחד (יותר מביצה), ובקיצור – החומוס בריא. כ-90% מהישראלים נוהגים לאכול חומוס; כמחציתם (45%) אוכלים חומוס יותר מפעם בשבוע; 30% מהם (כמעט שליש) מעדיפים לאכול בחומוסייה.

בשוק החומוסיות בישראל כיום – נכון לשנת 2020 – כ-600 חומוסיות (שבהן רק חומוס). הנתון הזה משתנה מעת לעת. על פי הערכות הישראלים מוציאים מעל 500 מיליון שקלים בשנה על חומוס (בחומוסיות בלבד)! ריכוז החומוסיות הגבוה נמצא במרכז הארץ ולאחר מכאן בירושלים. ידוע כי הענף סובל מתחרות קשה, והדבר בה לידי ביטוי בעיקר במרכז הארץ. על פי הערכות ועל פי סקר של מספר בעלי עסקים בענף, הרווח התפעולי עומד על 30% (ראו פירוט בהמשך).

טעם החומוס הוא ייחודי לכל עסק. אולי יש כאלו שיחלקו על כך, אך ברור שאין הוא אחיד לכולם ויש במקומותינו אין-סוף תחרויות של מי טעים יותר ומי היה הראשון. לכל אזור בארץ ולכל סוג אוכלוסייה יש את החומוס המועדף עליו, ויש שיגידו כי רוב הלקוחות הפוקדים את העסק מדי שבוע בשבוע הם לקוחות חוזרים נאמנים. המתכון יישאר וילווה את הסניף לאורך כל השנים. ייתכן שהסוד הוא בגרגרי החומוס, אולי בהשריה, אולי במשך הטחינה ואולי ביחסים שבין כמויות הטחינה אל מול החומוס. לכל אחד משלבי ההכנה יש את המאפיינים הייחודיים שלו, אבל דבר אחד בהחלט מוסכם על כולם וחשוב לציין אותו כאן – אחרי מנת חומוס לא תצאו רעבים.

היקף ההשקעה הכספית וספקים

הקמת חומוסייה אינה דורשת השקעה בסכום כספי גבוה יחסית. למיקום החומוסייה יש לעיתים השפעה על העוברים ושבים, אך כאשר המוצר טוב והשירות מקצועי, יש שיגיעו אף מרחוק למען מנת חומוס.
כיום נמצא את הסניפים של הרשתות המזכות במיקומים באזורי בילוי, בקניונים ומרכזים מסחריים, זאת לעומת הסניפים הבודדים שיתמקמו בחנויות לאורך המדרחוב בערים.

כיצד מחושב הרווח התפעולי וכמה מרוויחים ממנת חומוס ממוצעת?

(הכוונה למנה אותנטית – רק חומוס)

עלות מנת חומוס* היא בממוצע 26 שקלים, ומסכום זה נתחיל להוריד עלויות:

• (5 שקלים) – חומר גלם – חומוס, טחינה, ביצה, תבלינים.
• (3 שקלים) – הוצאות קבועות – שכירות, ארנונה, חשמל, ניהול חשבונות.
• (4 שקלים) – עובדים – מינימום שני עובדים בעסק (כולל בעל העסק)
• (4 שקלים) – מע"מ – צריך לממן את הבחירות הבאות.
• (2 שקלים) – אחר – כל מה שלא נלקח בחשבון ופחת.

סך כל ההוצאות** 18 שקלים עבור כל מנת חומוס, מה שמשאיר אותנו עם 8 שקלים רווח תפעולי עבור כל מנה (כלומר, כ-30% רווח תפעולי).

*מנה = 240 גרם
**התחשיב הינו הערכה בלבד

רוצים לשלב כדורי פלאפל בתוך החומוסייה? להלן הרווחים הצפויים (נלקח מתוך המדריך להקמת עסק: "איך לפתוח דוכן פלאפל בישראל?")

הרווח התפעולי לכדורי פלאפל הוא כדלהלן (לפני מע"מ, עובדים, שכירות, אנרגיה ועוד):

- חמישה כדורים של פלאפל – עלות 3 שקלים*

רווח מהתוספת** = 4.5 שקלים (רווח תפעולי כ-2 שקלים)

*המספרים מתבססים על נתונים כפי שנמסרו על ידי בעלי עסקים למכירה בתחום

**התחשיב מתבסס על תוספת בעלות של 7.5 שקלים (נתון לשינוי)

 

ההשקעה הראשונית להקמת עסק מסוג חומוסייה

• עלויות שכירות: נכס מסחרי במיקום מרכזי – 4,000 עד 10,000 שקלים (כפול 12 חודשים) לעסק בגודל של 35–60 מ"ר, בהתאם למיקום הנכס.
  *על פי חוות דעת אדריכל רישוי: עדיפות לכניסת ספקים אחורית לעסק, שירותים חיצוניים – יתרון!
• הוצאות שוטפות – ארנונה, חשמל, גז, מים, יועץ מס, עו"ד, אקו"ם, הדברה, אבטחה, אזעקה, ביטוחים ועוד: 25,000 שקלים – 45,000 שקלים בשנה.
• שיפוץ (קבלן) / תכנון הכולל יועץ מטבחים / עיצוב פנים – 15,000 שקלים עד 70,000 שקלים.
• יועץ רישוי עסקים: חובת רישוי עסק לחומוסייה– העסק טעון רישוי לפי פריט רישוי 4.2 ב' לפי הצו. העלות היא 7,000 עד 9,500 שקלים, תלוי בגודל הנכס, במיקומו הגיאוגרפי ובמהותו.
• רכישת ציוד – מדובר בהוצאה קטנה יחסית, של 35,000 עד 50,000 שקלים. הוצאה זו כוללת ציוד למטבח, לדלפק, כיסאות ושולחנות, מקררים וכולי.

סך כל סכום ההשקעה להקמת עסק מסוג חומוסייה למשך שנה: 130,000 שקלים (כ-35 מ"ר).

אנו נמליץ לכם לשקול בכובד ראש תוכנית עסקית מפורטת היטב, שבה בעצם יש ביטוי מדוקדק של כל ההוצאות, על מנת לאמוד את ההשקעה בעסק ולהבין כיצד יגיעו הרווחים באמצעות מכירת חומוס בלבד. אולי תצטרכו לשקול לשלב שליחויות. הדבר יסייע לכם הן להגדיל את כמות המנות והן להוזיל את הרווח התפעולי.

 

היכן ניתן למצוא ספקי ציוד לחומוסייה?

שלבים בפתיחת העסק – מה נדרש?

אם הגעתם להחלטה שחומוסייה היא עסק בשבילכם, אז אתם ודאי יודעים לייצר חומוס ייחודי. באפשרותכם לפתוח עסק כזה בעשר אצבעות בלבד ולהמר שהוא יתבסס, או לחלופין ליצור מעין שיתוף פעולה עם יזם ולהקים סניף בשותפות.

כך או אחרת, אלו הם הצעדים הראשונים שכדאי שתחשבו עליהם:

• חומוס להמונים? – לבחירת אופן פעילות העסק השלכות רבות על שאר ההחלטות. האם אתם פונים לקהל הצעיר? האם אתם פונים לריכוז עובדים, או שאתם פשוט רוצים לממש את החלום שלכם?
• מיקום העסק / לוקיישן – ברגע שתדעו לאן אתם מכוונים, די בקלות תדעו לזהות את האזורים שבהם כדאי לשקול להקים את החומוסייה. לדוגמה: הקמת סניף באזור שבו יש ריכוז גבוה של משרדים ומקומות תעסוקה. העסק יעבוד בעיקר על משלוחים ועם כרטיסי מועדון (המשמעות הישירה היא פחות כסף מזומן). אם מראש אתם מכוונים לשם, לא יידרש מכם לדאוג למקום גדול עם מקומות ישיבה, אלא למטבח מתוקתק היודע להכין ביעילות ובמהירות הזמנות ל-take away.
• תקציב – אל תשקיעו יותר ממה שיש לכם. זה לא סוד שרוב הסיכויים הם נגדכם. משמע, מרב הסיכויים הם שלא תשרדו שלוש שנים, אבל אם כן תשרדו בשנים הראשונות, אתם על דרך המלך ובכיוון הנכון, וכן ההוכחה לכך שהשקעה נבונה הכוללת תכנון ומודל עסקי תניב תוצאות החל מהשנה הראשונה.
• בדיקת היתכנות – בדקו היטב את הנכס. המשמעות של הקמת עסק במיקום שלא נקבל עליו את רישיון העסק היא צו סגירה מיידי!
  היעזרו בבעלי מקצוע. הניסיון שלהם יעניק לכם יתרון אל מול שאר המתחרים. אדריכל רישוי בשלב ההקמה הוא בגדר חובה!

כל עסקי המזון טעונים ברישוי עסקים. חומוסייה היא עסק מזון, ואשר על כן לא כל שטח מתאים להקמת חומוסייה. יש להביא בחשבון את חוק רישוי העסקים ואת התקנות של משרד הבריאות לצורך הקמת העסק. על פי החוק יש לבצע חלוקה ברורה של שטחים בנכס, כפי שיפורט להלן:
> מטבח – בשטח מינימלי של 10 מ"ר
> מחסן – בשטח מינימלי של 6 מ"ר
> אזור הגשה – בשטח מינימלי של 8 מ"ר
> אולם לקוחות – ישיבה בשטח של 12 מ"ר
*שטח אולם הלקוחות יכלול שטח לשירותים (2 מ"ר) – חובה לעסקי המזון.
סך כל שטח העסק – לכל הפחות 35 מ"ר (באישור אדריכל רישוי ייתכן שיתאפשר אף פחות).

 

שלבים ראשונים בהקמת העסק

1. התאגדות – בחירת צורת ההתאגדות המתאימה לעסק שלכם אינה תלויה בכם, אלא במספר גורמים: סוג העסק; צפי להתפתחות עתידית; רמת הרווח הצפויה והרצויה; השותפים (אם יש). לעסק מסוג חומוסייה ייתכן שדי בעוסק מורשה, אך ככל שתגדלו יש להתייעץ מול רואה החשבון. את התהליך יש לבצע מול רשויות המס והביטוח הלאומי. על פי רוב, כשאתם שוכרים יועץ מס או רואה חשבון הם יעשו זאת עבורכם.
2. פרסום ושיווק – אם פתחתם חומוסייה במיקום מרכזי, תיהנו מתנועה רבה של אנשים גם ללא מאמץ פרסומי. אך פרסום הוא חשוב לחיזוק המותג ולבניית קהל לקוחות נאמן. ככזה יש למתג את כל העסק, כולל הכל. 
3. תעודת כשרות – אם ברצונכם להגיע גם אל הקהל של שומרי הכשרות, עליכם ליצור קשר עם הרבנות האזורית. במיקומים מסוימים תהיה לכך השפעה עסקית משמעותית. לדוגמה, יש מקומות שבהם דווקא בשבת יהיה הרווח הגדול, ויש להביא זאת בחשבון. 
4. ספקים – יש ליצור קשר ולחתום על חוזים עם ספקים, החל מחומרי הגלם והאספקה על בסיס שבועי.
5. מערך המשלוחים – שימוש בחברות חיצוניות עלול לנגוס ברווח התפעולי, אך הדבר נלקח בחשבון מראש ועשוי להגביר את המכירות בעסק, מה גם שהוא לא ידרוש מכם לרכוש קטנוע ועובד (שליח) לעסק.
6. לא לשכוח את העלויות הקבועות – עלות קבועה היא עלות שאינה משתנה, ולכן אינה מושפעת מהיקף פעילותו של העסק. משמע, יש לחשוב על התקופות שבהן העסק בחופשה – מאונס או מרצון – ולהשאיר תזרים כספי לצורך המשך הפעלתו.
7. שילוט – ללא שלט לא יכירו אתכם. אומנם דמי השילוט הם כיום גבוהים, אך הדבר נחוץ.

טיפ! יש מועדים אופטימליים לתהליך הקמת העסק, ובהמשך לכך יש מועדים אופטימליים לפתיחת העסק. קראו מאמרים בנושא. הדבר נכון לגבי כל תחום ובכל עסק.

ביטוחים:

1. ביטוחי מבנה ותכולה
2. ביטוח צד ג'
3. ביטוח חבות מעבידים
4. ביטוח אישי לאובדן הכנסה ופנסיה

נוסף על כל האמור לעיל, מומלץ להתייעץ עם סוכן ביטוח באשר לביטוחים נוספים.

 

רשימת הציוד הבסיסי לחומוסייה

• מקרר שתייה
• מקררים למטבח (שוכבים או עומדים)
• מקפיא שוכב
• מיקסר טוחן
• אינדוקציה
• מתקן לימונדה
• מקרר להשריה של החומוס
• סלטייה (חמוצים) ללקוחות
• קופה רושמת
• כיור לנטילת ידיים ללקוחות
• צ'יפסר כפול (עבור פלאפל או צ'יפס)
• מנורה ומתקן לחימום (עבור פלאפל או צ'יפס)
• תא שירותים (יש לציין בתוכנית – חיצוני או פנימי – בהתאם לדרישות אדריכל רישוי)

 

סיכום

החומוס הוא מאכל פופולרי מאוד במזרח התיכון בכלל ובישראל בפרט; פופולרי עד כדי כך שיש בארץ מספר גדול מאוד יחסית של חומוסיות, כלומר שעיקר התמתחותן הוא בחומוס. מאות חומוסיות בארץ מגלגלות מחזור של כחצי מיליארד שקלים בשנה, ואין לדעת מה צופן בחובו העתיד. 

אם אתם חושבים שאתם מבינים בחומוס, ואם אתם משוכנעים שהחומוס שלכם טעים – ההשקעה בפתיחת חומוסייה בשטח של כ-35 מ"ר נאמדת ב-130 אלף שקלים.

לפני שאתם בוחרים מקום וקונים את הציוד הבסיסי הדרוש לחומוסייה, עליכם לענות על מספר נושאים התלויים באוויר ומצפים למענה ישיר מכם: מיהו למעשה קהל היעד שלכם; היכן חשבתם למקם את העסק; מהו התקציב העומד לרשותכם; האם אכן יש היתכנות בהגשמת חלומכם.

שכירת שירותיו של אדריכל רישוי בשלב ההקמה היא הכרחית כדי לענות על הנקודות המרכזיות המטרידות אתכם, להעלות את היתכנות ההצלחה ולצמצם את הסיכוי לכישלון.

מלבד הסדרת נושא הביטוחים, שלשמו כדאי וראוי להתייעץ עם סוכן ביטוח, יש כמובן לדאוג לשלל נושאים אחרים – החל מהפרסום והשיווק, עבור דרך שילוט הולם ומושך, ועד לרשימת ספקים מסודרת ולהסדרת צורת העבודה העתידית, הן מול בעלי מקצוע (רואה חשבון או יועץ מס), והן מול הרשויות (הביטוח הלאומי; רשות המיסים).

האם המדריך הועיל לך? (0 הצבעות, ממוצע 0 מתוך 5 כוכבים)	עוד כתבות בנושא הכתבה שתזניק את השווי של העסק שלכם לפי-2, בתוך חודש אחד בלבד, תכירו: מיתוג עסקי מה הסוד בתכנון תפריט לענף המסעדות? להקים עסק בעשר אצבעות

 

מצאתם טעות? מעוניינים להוסיף מהידע המקצועי שלכם? לחצו כאן!

 

 

לכל המדריכים >