איך לפתוח מאפייה בישראל?

מאפיינים כלליים וסקירה של שוק המאפיות והקונדיטוריות בישראל

כפי שרוב העסקים תחרותיים, גם תחום בתי המאפה תחרותיים, בטרם נאפיין את השוק, נציין כי מדובר על תחום שמחולק לכמה סוגים שונים, על אף שכולנו מגדירים אותם כמשפחה אחת – מאפייה, להלן הסוגים הפועלים בישראל (מהנפוץ לפחות)

1. בתי מאפה קטנים (בשטח מינימלי של 35 מ"ר) – מאוד נפוצים בשכונות ברחבי הערים ובמיקומים מרכזיים, בד"כ זו השיטה שבה פועלים מחלקות האפייה ברשתות הסופרמרקט - תהליך עבודה פשוט, קונים את הסחורה קפואה, חצי אפוי ובעצם הפעולה היחידה שנדרשת זו אפייה במקום, כיום עדיין יש חלק האוכלוסייה אינה מודעת לזה.
   - לאור פרסום ההנחיות בשנת 2019 ישנה נישה נוספת של קונדיטוריות "קטנות" שמתאפשר להם להפעיל מקום יצרני בשטח קטן עד 45 מ"ר - למאמר המלא של תקנות לקונדיטוריה קטנה
2. קונדיטוריות ובתי מאפה יצרניות (בשטח של 200 מ"ר ומעלה) – בתי מאפה ייחודיים שמפעילות קו של אפייה המתחיל מחומר גלם (קמחים), מה שמאפיין בתי מאפה מהסוג הזה זה הייחודיות - חלקם דוגל בקו בריא, חלקם באים עם מתכונים מיוחדים שעוברים בדורות, חלקם מעסיקים שף קונדיטור המספק קינוחים מיוחדים וכו'..
3. מפעלי מזון "מאפייה" (בשטח של 1,000 מ"ר ומעלה) – כאן מדובר על סדרי גודל שונים, אלה בעצם מספקים את המאפים חצי אפויים לבתי מאפה הקטנים, אלה עומדים בדרישות החוק לגבי לחם אחיד כמוצר צריכה בסיסי (בפיקוח) למרכולים ולרשתות מזון השונים, במפעלים אלו מכינים את הבצק עם הערכים התזונתיים, המילויים השונים, ואף משווקים את הסחורה (קפואה) לבתי מאפה קטנים, מדובר על מפעלים שפועלים בסדרי גודל ארציים מול בתי קפה, רשתות מזון ועד בתי מלון, בתי אבות וכו'...

עולם האפייה מאופיין בריחות ממכרים שהאף האנושי אינו יכול לעמוד בו, מאפיות מורכבות מכמה מוצרים הנמכרים ביותר: לחמים, מאפים מתוקים, בורקסים, עוגות ומוצרים עונתיים (סופגניות, *מצות, אוזני המן) המוצר הנמכר ביותר בישראל בבתי מאפה הוא בורקס גבינה, לאחרונה "הפכו" אותו לבריא יותר על ידי הפחתת כמות השומן, השאלה: האם הוא עדיין טעים כפי שהיה?

לחמים הם המוצרים הבסיסים והפופולריים ביותר שנהוג למצוא במאפייה, היתרון בלחם שנאפה במקום או הבריאות שמקורה מהמחמצת הייחודית לכל מאפייה לעומת בלחמים תעשייתיים שמופקים מוסיפים מוצרים מעכבי חמצון וחומרים משמרים לחיי מדף ארוך יותר.

ההתפתחות בשלבי העבודה ותהליכי אוטומציה, מגיע מהצורך להחליף ידיים עובדות ובשל הצורך לדיוק, ציוד לאפייה והטיפול בבצק הפך מזערי לאורך השנים, דבר שקירב את בתי המאפה ללקוח ואפשר נגישות גבוהה יותר למוצרים "טריים" אפייה במקום, מגמה זו משמעותית מכיוון שהענף סובל ממחסור בכוח אדם מקצועי, רוב המאפיות בארץ מתלוננים על תחלופה גבוהה של צוות, הקדמה והטכנולוגיה מאפשרת להעסיק עובד שהוא פחות מיומן ולהגיע לתוצאות זהות.

 

היקף ההשקעה הכספית והספקים

ראשית לתחום מגיעים עם ניסיון באפייה, ללא ניסיון אפשר להתחיל בבית מאפה קטן שכונתי, שיטת העבודה פשוטה ונוחה, אתה נהנה מיתרון של זמן פנוי (ללא התעסקות עם בצקים) ונוחות בעבודה אומנם העלויות גבוהות יותר, אך כל שנשאר זה לסדר מגשים למרוח ביצה (מפוסטרת), לפזר שומשום ולהכניס לתנור לזמן כפי שהוגדר מראש ומכאן שהציוד הוא המקור הוצאה הגדולה בעסק, לתנורים יידרש מנדף לפי תקן 1001 חלק 6, במקרים מסוימים מדובר על הוצאה גבוה ביחס להשקעה בעסק ועל כן כדי לבדוק את ההיתכנות של הדבר במיקום המוצע, התקן למנדף מחויב לעמוד בדרישות שירותי הכבאות אש. ההוצאה השנייה בגודלה זה השיפוץ וההקמה של העסק, לשלב ההקמה יש להתייעץ מול אדריכל רישוי, אשר מתמחה בהקמת עסקים ותכנון מטבחים בתחום המזון דבר המקנה יתרון משמעותי בתכנון העסק והעבודה מול משרד הבריאות.

אחוז הרווחים - מאפייה תלויה בראש ובראשונה בעלויות חומרי גלם ובהיקף התפוקה שניתן לייצר כפוף למכירות, לרשתות יש אפשרות לרכוש מסות גדולות עבור הרשת מהספקים דבר שמוזיל עלויות. לכל מאפייה יש מגבלת תפוקה, ומחזור מכירות מינימלי שמתחתיו המאפייה אינה רווחית הדבר משתנה מעסק לעסק בתאם להוצאות משתנות. אם היקף הייצור והמכירות עולה על מחזור זה, מתחילים לראות רווחים, בניכוי כל ההוצאות אחוז הרווח הגולמי מהמוצרים שנמכרים במאפייה להלן:

פיתות	44%
בורקסים וקרואסונים	51%-65%
לחמי בריאות	58%
סמבוסק / פיצה	50%

כיום בישראל יש ספקים שונים אשר מספקים לכם את המוצרים חצי אפויים, את ההספקה ניתן לקבל על בסיס יום-יומי באחריות הספק, עד העסק, בהתאם לשטח המקפיא בעסק, ייתכן והדבר יהווה מכשול מול ספקים מסוימים אבל בטווח הארוך זה נוח לקנות מלאי על בסיס תחלופה.

חלק חשוב בשלבי הקמת העסק הוא חישוב העלויות מול ההכנסות ותמחור החומרים בעסק – שם נמצא הרווח האמיתי של בעל העסק.

ההשקעה הראשונית תהיה כדלהלן:

• השכרת נכס מסחרי – 4,000 שקלים עד 40,000 שקלים (כפול 12 חודשים) לעסק בגודל מינימום 35–500 מ"ר, בהתאם לשטח הנכס.
• שיפוץ (קבלן) / תכנון כולל יועץ מטבחים / עיצוב פנים למאפייה – 120,000–1,600,000 שקלים.
• חובה רישוי עסק – העסק טעון רישוי לפי פריט רישוי 4.6 א' לפי הצו. העלות היא 8,000 שקלים עד 18,000 שקלים, תלוי בגודל העסק ללא / כולל ייצור במקום.
• רכישת ציוד - מדובר על הוצעה יחסית גדולה – מ-150,000 שקלים עד 500,000 שקלים.
• שיווק ופרסום – 40,000 שקלים עד 160,000 שקלים לשנה ראשונה לקידום במקומונים, שלטי חוצות + שילוט ל*עסק חדש (לא מזכיינות) בין 7%-10% מעלות ההקמה הראשונית.
  *זה לא קל לשחקן חדש להיכנס לשוק תחרותי, יש למשוך את הצרכנים לפתות העסק במבצעים אטרקטיביים.
• הכשרה צוות עובדים – זמן=כסף, על מנת לתחזק מקום נדרש בין 2-8 עובדים – נכון לשנת 2018 משכורת ברוטו לאופה במאפייה עומדת על 8,000 ₪ לחודש.

סך כל הסכום להקמה ראשונית לשנה הראשונה לעסק מסוג מאפייה: 500,000 שקלים (כ-35 מ"ר).

 

היכן ניתן למצוא ספקים לציוד ולחומרי גלם למאפיות?

שלבים בפתיחת העסק – מה נדרש?

יש לנו מדריך לזה, לוקיישן – מאפייה זקוקה לתנועה ערה של אנשים בעיקר בשעות הבוקר וגם לאורך כל היום, זה אומר שבחירת המקום לפתיחת בית המאפה חייב להיות שקול היטב, בשלבים בהם אתם מחפשים נכס לפתיחת המאפייה, זכרו! נדרש לבצע בדיקת לנכס המיועד, חשוב שהבדיקה תיעשה על ידי אדריכל רישוי מיומן, ושהבדיקה תכלול בדיקה מקיפה הכוללת: תב"ע, חריגות בנייה, ובדיקת רקע לדעת מה עתיד להיבנות / להשתנות בטווח של 5 שנים קדימה, הסיבה בנוגע לשינויים בעתיד רלוונטית גם ליזמים שמעוניינים לאתר עסק למכירה בתחום האפייה, ייתכן ובעל העסק יודע משהו שאתם לא יודעים והשינוי הזה בעתיד עשוי להשפיע על תזרים המזומנים בעסק.

בין הדברים החשובים שנדרש לבדוק שקיים בנכס הם:

1. כניסת ספקים - כניסה אחורית המשמשת את העסק להכנסת סחורה, ע"פ תקנות משרד הבריאות לא יתאפשר להכניס סחורה מהכניסה הראשית – מעבר הלקוחות – עניין של תזרים עבודה תקין.
2. תשתיות מתאימות.

   ארון חשמל - לנכס מעל 100 מ"ר יידרש לוח חשמל של 63 אמפר בשל הצריכה הרבה של הציוד החשמלי, יש לוודא שבנכס ניתן לבצע זאת.

   מנדף - התקנת מנדף לפי תקן 1001 חלק 6 דרישה של שירותי הכבאות, לא בכל נכס מתאפשר להרים ארובה לאורך המבנה, לעיתים אף נדרש את אישור השכנים + הוצאת היתרי בנייה.

   ניקוז - במאפיות בשטח 200 מ"ר ומעלה יידרש חיבור למפריד שומנים וחיבורים לתעלת ניקוז ריצפתים – יש לוודא שהדבר אפשרי מבחינת ביצועית בשטח, יש נכסים שבעלי הבית מחתימים אתכם על הסכמים שבהם מחייבים לא לבצע חציבות בנכס.

3. תא שירותים - רבים מתעקשים לא להבין כי עסקים מתחום המזון שטעוני רישוי מחויבים ע"פ חוק רישוי העסקים לספק ללקוחות שירותים, למה?! זה החוק.
4. שטח העסק - לא יפחת מ-35 מ"ר לבתי מאפה קטנים.

בכל הקמת עסק, וגם בעסקי האפייה יש צורך בשלבים הרגילים של פתיחת תיק במע"מ (לעוסק מורשה) ובמס הכנסה הדרך המהירה והטובה ביותר לעשות זאת היא להיעזר בבעל מקצוע שינהל עבורך את הספרים, לבית מאפה עד שני עובדים מומלץ לפתוח עוסק מורשה מעל ל-5 עובדים יש לשקול ולהתייעץ האם להקים חברה בע"מ, אף מומלץ לשקול קניה של חברה בהפסדים על מנת שההוצאות יוכרו בהפסדים וניתן להרוויח תחשיבי מס, יש להתייעץ מול רואה חשבון מומחה.

רישוי עסקים: זהו עסק הטעון רישוי 4.6 א' ולעסקים שמגישים ארוחת בוקר יש להוסיף את 4.2 ב'

להלן מספר דגשים חשובים מאוד בדרך לקבלת את הרישיון עסק

1. רישיון עסק למאפייה ניתן לבעל העסק ולא לעסק, כאשר את מוכרים את העסק יידרש להגיש בקשה מחדש.
2. על בעל העסק, חלה החובה להגיש בקשה לרישיון עסק על פי צו רישוי העסקים 2013.
3. חובה! להיעזר באדריכל רישוי בליווי מלא בדגש בתחום המזון – משרד אדריכלים שכולל בשירותיו יועץ מטבחים..
4. בדיקת הנכס – פירטנו קודם היטב את החשיבות של בדיקת הנכס
5. שטחי המטבח יעמדו על כ-10 מ"ר והמחסן על 6 מ"ר לבית מאפה קטן, למאפייה יצרנית יידרש חלוקה למחלקות ייצור, מלתחות, ואף חדר קמח סגור לניפוי הקמח.

 

רשימת הציוד הבסיסית לפתיחת מאפייה

1. סילו – מיכל לאחסון קמחים – מינימום 2 טון, נוח לעבודה ומאפשר מרווח עבודה רציף.
2. מכונת קרח וצ'ילר מים קרים מיועד לתערובות ללחמים.
3. מלוש תעשייתי להכנת הבצק – מגיע בנפחי עבודה של 50-300 קילו בצק, הוו יכול להיות ספיראלי או מזלג בהתאם לסוג התערובת לחם / עוגה.
4. מחלקת בצק – מדובר על מכונה אוטומטית המאפשרת לחלק סוגי בצק במשקל מ-20 גרם ועד.. מבלי לפגוע במרקם ובצורה שונים בצורה מדויקת ומהירה מיועדת להספקי עבודה במפעלים.
5. מכדררות בצק – פעולת כדרור של הבצק נעשית באופן אוטומטי או חצי אוטומטי על ידי המכונה, למוצר זהה במשקל.
6. מולדר – מדובר על מכונה שמעצבת את מבצק מכדור ללחמנייה קצר / ארוכה / באגט / לחם כ-200 בשעה, בהתאם לסוג ולצורך. חיסכון של זמן ומאמצים, מכונה חובה בכל מאפייה.
7. קווי ייצור לבצקים – קווים אוטומטים לייצור לחמים, קרואסונים וכו'..

הידעתם! על מנת להכין לחמים ללא גלוטן יידרש מהמפעל לפעול ולהוציא אישור GMP ו-ISO9000

לסיכום

ללא ספק מדובר על עסק תחרותי, על מנת לתת פייט למתחרים מומלץ לשנות טקטיקה, ולפתוח מאפייה בעלת קונספט ייחודי, כדי להיעזר ביועצים שונים ככל הניתן על מנת להקים את העסק בצורה נכונה, מדנית ישראל היא הצרכנית הגדולה של לחמים, העובדות בשטח מדברות על גידול של 10% בכל שנה, חשוב לבצע התאמות לשוק המקומי בו אתם פותחים את העסק, על מנת לא לאכזב לקוחות יש לשמור על איכות המוצרים שנמכרים במאפייה ולא לאפשר להוציא מוצר לא עשוי כפי שנדרש הדבר יבריח לקוחות קיימים

למאפיות יצרניות מומלץ להוזיל מחירים תחילה ולצבור כמות של לקוחות ורשת הפצה סביב המאפייה להתמקד בעסקים הקרובים למפעל – הרווחים יגיעו כאשר יהיה ביקוש למוצרים, השקיעו בעובדים, בתחום קשה לאתר עובדים טובים.

האם המדריך הועיל לך? (0 הצבעות, ממוצע 0 מתוך 5 כוכבים)	עוד כתבות בנושא שותף לעסק?! יתרונות מול חסרונות לשותף לעסק מחפש משקיע לעסק? כך תאתר משקיע פוטנציאלי בחירת יועץ עסקי - כיצד זה עובד וכיצד זה מתנהל

 

מצאתם טעות? מעוניינים להוסיף מהידע המקצועי שלכם? לחצו כאן!

 

 

לכל המדריכים >