איך לפתוח מעדנייה בישראל?

השוק המקומי והגדרת הלקוחות

הישראלי המצוי אשר שומע את השם מעדנייה, ככל הנראה התרגל ובראש שלו הוא משייך את זה למחלקת המעדנייה אשר ממוקמת בתוך הסופרמרקטים, לשמחתנו ככל שעובר הזמן, אנו עדים לצמיחה של הענף המדהים והייחודי הזה ולא רק בתוך רשתות המזון.

שנת 2020 יצרה ביקוש גבוה למוצרי המעדניות, (ייתכן בשל תוצאה של סגר הקורונה אשר אילץ את המסעדות וגם הלקוחות למצוא פתרונות יצירתיים בבתים). אך עוד לפני המשבר ראינו פריחה של מעדניות ועל פי ההערכות ישנן למעלה מ-500 מעדניות בוטיק, כאשר רובן באזור מרכז הארץ, וחלקם מרוכז באזורים בערים שבהם עלו לישראל מברית המועצות (רוסיה) – ערים כגון: בת-ים, חיפה, אשדוד, אשקלון.

המעדניות פונות למי שמחפש דברים שונים ומיוחדים, אך גם לענות על צורך פרקטי ולאפשר לאנשים עסוקים ליהנות מאוכל איכותי ומגוון בביתם, כל זאת מבלי להשקיע זמן רב בהכנת האוכל. המעדניות הן מקום שבו ניתן להשיג נקניקים איכותיים, גבינות בוטיק ממגוון המחלבות בישראל ובחו"ל וישנם כאלה שמתעסקות במכירת סלטים קנויים במשקל.

ענף המעדניות מתחלק למס' תחומים שונים:

שוק הגבינות - מחזור המכירות של שוק המעדניות החלביות בישראל מוערך במיליוני שקלים בשנה. בשוק זה נכללות גם שחקנים גדולים כמו מחלבות גד אשר שמה דגש על גבינות הגורמה והמעדניות, וגם יצרני בוטיק מקומיים וגבינות מיובאות. בשנים האחרונות (עוד לפני הקורונה) רשתות השיווק דיווחו על עלייה במכירות הגבינות המיוחדות, דבר המעיד על פוטנציאל בענף הגבינות. 

סלטים מצוננים - חלק גדול מהמכירות במעדניות מגיע ממכירתם של סלטים מצוננים. גם יצרנים גדולים כדוגמת שטראוס מציעים מותגי בוטיק למכירה במעדניות וישנם גם יצרנים פחות מוכרים המציעים סלטים במשקל. 

הרווח התפעולי ממכירת סלטים יכולה להגיע לכ- 35%-40%. 

מעדניות הנקניקים - במעדניית הנקניקים תמצאו מבחר נקניקים שחלקם מיובאים וחלקם בייצור מקומי. 

יש לציין כי בכל אחד מהתחומים המעדניות יודעות לשלב מוצרים נלווים החל ממכירת כלי בישול ואפייה ול"מזווה" שלל מוצרים ייחודיים הכולל יינות, שימורים, רטבים, קמחים ייחודיים וכו'..

ניתן לסווג את המעדניות לכמה סוגים:

מעדניות הפועלות בתוך רשתות השיווק - ברשתות השיווק ניתן למצוא היום מעדניות אשר מספקות אוכל מוכן (סיפור שונה), נקניקים, דגים מעושנים וגבינות. במקרים רבים מעורבים בהם שחקנים גדולים. מעדניות אלו נהנות מיתרון בזכות המיקום שלהן ברשתות השיווק והן נגישות לצרכנים אשר בכל מקרה מגיעים לערוך את הקניות. 

חיסרון משמעותי! לרוב לא תמצאו מגוון מתוצרת חו"ל.

מעדניות בוטיק - מעדניות עצמאיות אשר נמצאות בדרך כלל באזורים עירוניים ובעלי תנועה רבה, כגון שווקים. מעדניות אלו מציעות ללקוחות דברים שונים ומיוחדים ולעתים גם מאמצות נישות מיוחדות כמו למשל טבעוני, ללא גלוטן, ללא מלח וכו‘. במקרים רבים הן מחזיקות מותגי פרימיום ומוצרים מיובאים שלא נמצאות ברשתות הגדולות. 

מעדניות מסעדה - מסעדות אשר מפעילות במקום גם מעדניה ובעצם משלבות בין שני הדברים ומציעות ללקוחות מאכלים וחומרי גלם לקחת הביתה, התופעה צמחה בעקבות (משבר הקורונה). לדוגמה מסעדה איטלקית אשר תציע ללקוחות לקבל את התפריט "מפורק" בשיטת עשה זאת בעצמך, ותמכור את המנה שלה להכנה ביתית, זה בחלט מאפשר ללקוח להנות מחומרי גלם איכותיים והוראות הכנה. גם טעים וגם כייף.

רשתות - בישראל ישנן מעדניות הפועלות כרשת, בין אם הן מופעלות על ידי היצרנים או באמצעות זכיינים. למשל מעדני מזרע, פרומז‘רי, אך גם שחקנים גדולים יותר כמו טיב טעם או קלאב מרקט שפתחה רשת מעדניות בשיתוף עם בלאדי. הם פועלות משווקים ומוכרים תוצרת של המפעל.

כמו כן, יש להבדיל בין מעדניות אשר מציעות לצרכן מוצרים מוכנים לבין מעדניות אשר עוסקות בהכנה ועיבוד מזון. מבחינת עלויות הקמה ומבחינה תפעולית ישנו יתרון ברור למעדנייה אשר מציעה ללקוחות מוצרים ארוזים המגיעים מספקים חיצוניים. אין צורך במטבח ועיבוד המזון, רק אריזה מחדש.
עסק כזה אינו דורש שטח רב, והדבר מקל גם על הליכי הרישוי מול הרשויות.
ומנגד מעדנייה אשר מוכרת תוצרת שנעשית במקום זוכה לקהל לקוחות ייחודי, וברוב המקרים אף מדובר על רווחיות גבוה יותר.

ישנן מעדניות כשרות וישנן מעדניות שבחרו להציע מוצרים שאינם כשרים, כמו למשל מעדני מזרע. אך יש לקחת בחשבון את אופי הלקוחות במיקום שנבחר על מנת לוודא שישנו פוטנציאל למעדניה שאינה כשרה. 

מסתבר שגם קיימת עונתיות בתחום המעדניות. תקופות החגים, ובעיקר חג הפסח וראש השנה, הן התקופות בהן הציבור מראה עניין גדול יותר במוצרי המעדנייה, כמו למשל הסלטים. כמו כן מעדניות המתמחות בגבינות בוטיק זוכות לקצור את הפרות גם בחג השבועות. 

מבחינת קהל הלקוחות ישנן מעדניות הפונות לקהלים שונים. ישנן מעדניות בעלות אופי עממי אשר מציעות תבשילים ביתיים בסופי שבוע, וישנן מעדניות אשר ממותגות כמעדניות גורמה, ברמת מחיר גבוהה ופונות לקהל ברמה סוציו-אקונומית גבוהה. בעת הקמת מעדניה יש לקחת בחשבון את האוכלוסייה המקומית המבקרת באזור, זה יכול להיות שוק עם אוכלוסייה מעורבת. ישנו קשר ישיר בין קהל יעד לבן מיקום ומעדניות עצמאיות אשר מייבאות מוצרים מיוחדים צריכים לקחת זאת בחשבון בבחירת המיקום. הקהל אשר מוכן לשלם מחירים גבוהים יותר על מוצרים מיוחדים מגיע מחתך סוציו אקונומי גבוה, אבל לא רק, ניתן לראות קהילות שלמות שרוכשות את מוצרי המזון שלהם במלואם דווקא מהמעדניות והם אינם מהמעמד הגבוה, ההסבר הוא הטעם שמושך את אותם רוכשים לקנות ולצרוך את המוצרים על העלות וזאת בשל הצורך העז להיזכר דרך האוכל במקום בו גדלו.

 

היקף ההשקעה הכספית וספקים

הקמת מעדנייה דורשת מציאת נכס מסחרי והשקעה בשיפוצו, וכמובן גם אבזורו במקררים, מדפי אחסון, מדפי תצוגה, קופה רושמת, מיזוג אוויר. העלויות משתנות מאוד בהתאם לשטח המעדנייה והמיקום שנבחר. ההשקעה בשיפוץ ואבזור מעדניה נתונה לשינויים בהתאם לגודל, השטח המינימלי שנדרש למעדנייה הינו 25 מ“ר. על מנת לחסוך בעלויות תוכלו לחפש ציוד יד שנייה או מחודש, אך חשוב שתקפידו על נראות טובה שלא תפגע במיתוג המקום.

ההשקעה הראשונית להקמת מעדנייה תהיה כדלהלן:

• עלויות שכירות: נכס מסחרי 3,000 שקלים עד 7,000 שקלים (כפול 12 חודשים) לעסק בגודל מינימום 25–60 מ"ר, בהתאם לשטח הנכס ולמקומו.
• הוצאות שוטפות – ארנונה, חשמל, גז, מים, יועץ מס, עו"ד, אקו"ם, הדברה, אבטחה, אזעקה, ביטוחים ועוד: 8,000 שקלים עד 96,000 שקלים בשנה.
• שיפוץ (קבלן) / תכנון הכולל יועץ רישוי עסק / עיצוב פנים
  יועץ רישוי עסקים: חובה להוציא רישוי עסק – העסק טעון רישוי לפי פריט רישוי 4.7 ב' לפי הצו. העלות היא 6,000 עד 9,000 שקלים, תלוי בגודל הנכס, במיקומו הגיאוגרפי ובמהותו.
• הוצאות משתנות - ההוצאות המשתנות הן הסכומים שתשקיעו בפרסום, רכישת מלאי, מוצרי אריזה וכו'.. הוצאות אלו תלויות גם בהיקפי המכירות.
• רכישת ציוד – מדובר על הוצאה בינונית של מ-15,000 עד 85,000 שקלים.

סך כל הסכום להקמה ראשונית לעסק מסוג מעדנייה (כ-25 מ"ר): 190,000 שקלים.

בין הדברים המקובלים בענף המזון ובכלל, בטרם מתחילים להוציא כספים (אף על פי שאין מדובר בהשקעה גבוהה), יש לעשות תכנית עסקית מפורטת היטב, שבה בעצם מפורטות כל ההוצאות, וזאת על מנת לאמוד את ההשקעה בעסק על מנת למזער סיכונים.

ספקים

על מנת לפתוח מעדניה תזדקקו לספקים אשר יספקו לכם סחורות ותוצרי גלם. אלו יכולים להיות ספקים מקומיים כמו למשל יצרנים של גבינות בוטיק מקומיות, ספקי נקניקים, ספקים מקומיים של סלטים ויקבי בוטיק, אך גם יבואנים בתחום המזון אשר מציעים דברים מיוחדים. ברשימת הספקים אתם עשויים למצוא:

אם תרצו להציע מוצרים מיוחדים ככל הנראה תצטרכו לעבוד במקביל מול ספקם רבים. כמו כן קחו בחשבון שתזדקקו לספקים אשר יספקו לכם מוצרי אריזה - שקיות ניילון, מארזי פלסטיק / מגשיות, צנצנות וכו‘.

 

שלבים בפתיחת העסק - מה נדרש

להלן כמה קווים מנחים בדרך לפתיחת העסק:

1. רישיון עסק - מעדניה היא עסק החייב ברישיון. מכיוון שהיא עוסקת באריזה של מוצרי מזון ישנן תקנות שיש למלא על מנת לעמוד בדרישות החוק ולקבל את הרישיון. חשוב לבדוק היטב את הדרישות לקבלת רישיון עסק ומומלץ לעשות זה בסיוע של אדריכל רישוי המתמחה ברישוי עסקים למעדנייה. 
2. פתיחת העסק ברשויות המס - עליכם לפתוח עסק באמצעות רישום ברשויות המס והביטוח הלאומי, מומלץ להיעזר ברואה חשבון או יועץ מס. 
3. פרסום - על מנת שהמעדנייה תצליח אתם חייבים להשקיע בפרסום ולא להסתמך אך ורק על עוברי אורח. אתם יכולים לעשות את הדברים הרגילים כמו להקים אתר אינטרנט ולפרסם במקומונים, אך מומלץ גם לנסות לשווק באופן ישיר ללקוחות פוטנציאלים בסביבה, כמו למשל משרדים ועובדים מהסביבה עוד רעיון לשיווק ממוקד וחינמי הדורש תחזוקה, הקמת דך אינסטגרם או TIKTOK, עם טכניקת צילום ורעיון טוב הפלטפורמות בהחלט יכולות להיות מכור פרסום רציני, לטווח המידי. כמו כן תצטרכו להדפיס תוויות ממותגות למארזים השונים לאחר שקילה ואריזה מחדש. 
4. בחירת מיקום למעדניה - אחד השיקולים המרכזיים הוא בחירת המיקום לפתיחת המעדנייה. המיקום משפיע גם על מבנה העלויות וגם על פוטנציאל המכירות. עליכם לקחת בחשבון את מאפייני האוכלוסייה המקומית ולוודא שקונספט המקום והמיתוג אכן תואמים לקהל הלקוחות הפוטנציאלי אשר נמצא בסביבה. 
5. גיוס הון (לא חובה) - עליכם לגייס את ההון הדרוש לצורך פתיחת המעדנייה, זאת כמובן לאחר שגיבשתם תכנית עסקית ברורה ובדקתם את כל מבנה העלויות. תוכלו לקחת הלוואות, אולי באמצעות אפשרויות הסיוע של המדינה. כמו כן תוכלו לגייס שותפים. 
6. כשרות - במידה ובחרתם לפתוח מעדניה כשרה, עליכם לפנות אל הרבנות המקומית ולמלא אחר כל הדרישות לצורך קבלת תעודת הכשרות, לחילופין כיום יש חברות שמבצעות פיקוח על הכשרות ומעניקים תעודה של "פיקוח", לא מוכר על ידי הרבנות אבל בהחלט מספק את רוב האוכלוסייה – כגון "צהר". 
7. גיוס עובדים - בהתאם לגודל המעדנייה, אופי הפעילות והיקף העבודה, כך תצטרכו להתאים את העובדים. במידה והמקום עוסק בהכנת מזון מבעוד מועד, יש צורך בטבח, אך אם המקום עוסק אך ורק במכירה של מוצרים ארוזים התפעול של המקום יותר פשוט. ברמת העיקרון תצטרכו למי שיהיה אחראי על מחסן לצורך קבלת סחורה, הזמנת סחורה וסידור מדפים, ומי שיתעסק במכירה. כמו יש צורך בעובד ניקיון שיוודא שהמקום נקי באופן שוטף. 
8. בחירת ספקים לציוד - עליכם למצוא ספקים לצורך רכישת הציוד ומתן שירות ותחזוקה במידת הצורך. אם אתם מבשלים/אופים במקום תזדקקו לציוד מטבח רב. כמו כן בכל מעדניה יש צורך במקררים, מקפיאים, ויטרינות קירור וכו‘. 
9. בחירת ספקים למלאי וחומרי גלם - יש ליצור את הקשר עם הספקים שיספקו לכם את הסחורות שתציעו למכירה, כמו גם חומרי הגלם להכנת האוכל במקום. 
10. סליקת אשראי ו-BIT ושאר אמצעי תשלום - עליכם להקפיד להישאר בקדמה, היום ישנם אפשרויות רבות לשלם מלבד מזומן, מזומן בעקבות החוק האחרון נסחר פחות, עמדה עם קופה רושמת עם שירות סליקת כרטיסי אשראי הכוללת אפשרויות רבות לתשלום כגון BIT ו-max חיוני לפעילות העסק. 
11. משלוחים – רק לאחרונה בעקבות משבר הקורונה זיהינו כמה החשיבות שהפעלת מערך משלוחים חיונית לעסק, אז על מנת לשפר את השירות כדאי שתציעו משלוחים בסביבת העסק ומחוצה לה. סביר להניח שלא ישתלם לכם להעסיק עובד משלוחים במשרה קבועה עם רכב חלוקה, אך תוכלו להגיע להסדר עם חברת משלוחים שונות. 

ביטוחים:

• ביטוחי מבנה ותכולה. 
• ביטוח צד ג'. 
• ביטוח חבות מעבידים. 
• ביטוח אחריות מקצועית לעובדים.

 

רשימת ציוד למעדניה

1. מקררים ומקפיאים לאחסון - בהתאם להיקף הפעילות והיצע המוצרים תזדקקו למקררים לצורך אחסון. 
2. מקררי תצוגה - בשטח המכירה עליכם למקום ויטרינות ומקררי תצוגה. 
3. מדפי תצוגה - לצורת הצגת המוצרים שאינם דורשים קירור יש צורך במדפי תצוגה. 
4. עמדת דלפק - בעמדה עם קופה רושמת והציוד הבסיסי בשביל לחייב את הלקוחות יש להקים דלפק. 
5. מדפי אחסון - יש צורך במדפי סחורות על מנת לשמור את הסחורות במחסן. 
6. ארון ניקיון – חשוב להקפיד תמיד על הניקיון, גם באזור המכירה וגם באזור הבישול ועיבוד האוכל. יש להחזיק בציוד ניקיון בסיסי וחומרי הניקיון המתאימים בארון סגור בתוך המחסן.
7. מכונות חיתוך - מכונות חיתוך לנקניקים או/ו לגבינות. 
8. שולחנות עבודה משולבות כיור – בכל ויטרינה חובה למקם שולחן עבודה מנירוסטה משולב כיור ובו זרימה של מים חמים + קרים ומתקן של סבון וסמוך אליו מעמד לנייר.

 

סיכום

הקמת מעדניה בישראל נחשבת לעסק בסיכון קל יחסית, באופן דומה לעסקי המזון זה תחום הדורש התמקצעות וניסיון. מבחינת דרישות ההקמה וכל התפעול, יש כאן הרבה מאפיינים המזכירים פעילות של ענף המסעדנות. כמו כן יש להעריך נכון את הכמויות על מנת לא לזרוק לפח. בין גורמי ההצלחה של מעדניה, בחירת המיקום; מיתוג ועיצוב המקום בצורה אטרקטיבית; שירות לקוחות המבוסס על יחס אישי ובניית קשרים ארוכי טווח; מזון איכותי המותאם לקהל היעד; התנהלות כלכלית אחראית. תוכלו לשפר את סיכויי ההצלחה עם תצליחו לקשור בין המקום לבין שף מוכר שיעניק את חסותו או אף יהיה מוכר כשותף. כמו כן כדאי להיות יצירתיים הן בהיצע המוצרים והן בשיווק. למשל תוכלו להציע מוצרים משלימים כמו כלי מטבח והגשה, ואפילו ספרי בישול או לחילופין להיות משווקים לקהל יעד מסוים כגון צליאק, טבעוניים, סוכרתיים וכו'..

האם המדריך הועיל לך? (0 הצבעות, ממוצע 0 מתוך 5 כוכבים)	עוד כתבות בנושא פחות מדיום, יותר WELL: תחליפי הבשר מסקרנים את העולם השלבים לפתיחת עסק עצמאי מה היא גאומטריה נכונה בעסקי מזון?

 

מצאתם טעות? מעוניינים להוסיף מהידע המקצועי שלכם? לחצו כאן!

 

 

לכל המדריכים >