איך לפתוח דוכן פלאפל בישראל?

מאפיינים כלליים וסקירה של שוק הפלאפל בישראל

לא אחת נשאלים ישראלים במשאלי רחוב מהי המנה הכי ישראלית שיש, וחלקם הגדול עונה בלא היסוס "פלאפל". זה בערך כמו לומר שעץ האיקליפטוס, שהיגר מאוסטרליה, מסמל את ישראל יותר מכל עץ אחר. אז ייתכן שהישראלים אימצו את המנה שמקורה בכלל מפול ושורשיה ממצרים, אך בכל מקרה הפכה הקציצה הטעימה למאכל לאומי בישראל ולאוכל רחוב פופולרי זמין ומבוקש. כמעט כל דוכן פלאפל הופך עם השנים לפיסת היסטוריה, ויש החושבים כי מדובר בכלל במזון מהיר שקל ונוח לצרוך כאשר אצה לנו הדרך ואין די זמן לשבת לארוחה מסודרת. תנופה נוספת קיבל הפלאפל עם גל הטבעונות שהחל לפני שנים מספר. הפלאפל "כשר" לטבעונים (וכמובן גם לצמחונים), והוא נעשה פופולרי יותר ויותר בזכות עושר הטעמים שהוא צופן בחובו. לפלאפל יש לא מעט ערכים תזונתיים, ואם מוותרים על פיתה מקמח לבן ועל צ'יפס מטוגן הרי שלפנינו ארוחת בריאות.

נכון לשנת 2018, בישראל פועלים מעל 500 דוכני פלאפל (כולל חומוסייות), והיד עוד נטויה. העלות הממוצעת של פלאפל בישראל היא 16 שקלים למנה בפיתה. במרכז הארץ (קרי בתל אביב) מנה ממוצעת עולה 20 שקלים. המחירים עלו אך הלקוחות נשארו. מה בעצם גורם לבעלי דוכני הפלאפל להעלות את המחיר כאשר חומר הגלם זול כל כך? כדי לסבר את האוזן, עלות הייצור היא כחמישה שקלים למנה, כולל הפיתה (אך לא כולל צ'יפס).
התשובה נחלקת לשלושה רכיבים עיקריים: מע"מ; עובדים; הוצאות קבועות (שכירות, ארנונה, חשמל וכולי).

הקמת דוכן פלאפל אינה עניין כה פשוט כפי שאולי נדמה למתבונן מן הצד, אך כמעט כל אחד יכול להיכנס לנושא ללא הכשרה מוקדמת. מכאן שהתחרות בענף קשה. דוכני פלאפל פזורים כיום בכל הארץ. האמצעים הנדרשים אינם רבים במיוחד, והשטח המינימלי הוא של 30 מ"ר. עם זאת, גם מסעדות או דוכני מזון מהיר של שווארמה מציעים פלאפל לכל המעוניין, אז למה לגשת לדוכן שבו מוכרים אך ורק פלאפל כשאפשר לבחור מה לאכול מתוך תפריט רחב ומגוון? נוסף על כך, כיום יש מגוון של דוכני מזון מהיר, מכריכים ועד סושי. קשת אפשרויות הבחירה מבלבלת את הלקוח הרעב, ובסופו של דבר הוא בוחר מה לאכול לפי העומס. המחשבה החולפת בראשו היא שככל שעמוס יותר – מן הסתם גם טעים ואף טרי יותר, בשל התחלופה הגבוהה. בדרך כלל הסיבה העיקרית לבחירה בעסק כזה או אחר היא המרחק מסביבת עבודתך או ממקום מגוריך.

הספקים של דוכני פלאפל מאופיינים בהספקת סחורה של שימורים וקטניות לכל סוגי העסקים. המחיר משתנה בהתאם לכמויות ולזמני האספקה (פעם, פעמיים או שלוש פעמים בשבוע). מלבד המחירים, יש לבחון היטב את טיב הסחורה. טעם הפלאפל הוא מובהק וייחודי, אין הוא אחיד לכל הדוכנים, ועד היום יש תחרויות של מי טעים יותר. לכל אזור ולכל סוג אוכלוסייה יש את הפלאפל החביב והמועדף. המתכון יישאר וילווה את הסניף לאורך כל השנים. ייתכן שהסוד הוא בגרגרי החומוס, אולי בהשריה, אולי במשך הטחינה ואולי ביחסים בין הכמויות. לכל אחד משלבי ההכנה יש את המאפיינים הייחודיים שלו, אבל דבר אחד הוא בהחלט מוסכם על כולם וחשוב לציין אותו – עניין הטעם!

ספקי השתייה נותנים לך בלא תמורה את המקרר של הבקבוקים והפחיות, מול התחייבות לבלעדיות לרכישת שתייה בכמויות מסוימות. זהו מהלך שנכון וכדאי להיכנס אליו, כלומר לנצל את התחרות ולקבל את ההצעה הטובה ביותר מסך כל המתחרים.

 

היקף ההשקעה הכספית והספקים

דוכן פלאפל אינו דורש השקעה גבוהה. עם זאת, החיפוש אחר המיקום המתאים עלול לארוך זמן רב. בשיקולי בחירת הלוקיישן, חשוב להביא בחשבון התייעצות מול אדריכל רישוי מתחום העסקים. האדריכל יבצע עבורכם בדיקה מקדמיה כדי לוודא היתכנות וכדאיות של פתיחת העסק במיקום המבוקש.

כדורי הפלאפל אכן מספקים אחוז פדיון גבוה, אך לא רק הם! האם ידעתם שלפחות ארבעים אחוזים מהפדיון מגיעים מהשתייה?

שתייה קרה מניבה כאמור רווח והכנסות. אז תנו את דעתכם על כך שאם אתם פותחים דוכן, יש להביא בחשבון את מיקומו של מקרר השתייה, ורצוי שיהיה גלוי לעין ובמקום אסטרטגי ככל שניתן.

דוכני הפלאפל צריכים לספק את המנה במהירות, ומכאן שנדרשים בסניף קטן של 30 מ"ר שניים או שלושה עובדים: עובד דלפק – קופאי והכנות + מטבח ומסייע בהכנות + שוטף כלים וניקיון. אין צורך בהכשרה ממושכת, אך ככל שיש יותר ניסיון – העבודה מתבצעת במהירות רבה יותר, וזה הלוא שם המשחק.

הרווח התפעולי למנת פלאפל הוא כדלהלן (לפני מע"מ, עובדים, שכירות, אנרגיה ועוד):

• 6 כדורים של פלאפל – עלות של 4 שקלים
• פיתה מקמח לבן – עלות של 1 שקל (כולל שילוח לבית העסק)
• שתי כפות סלט – עלות של 1.5 שקלים
• כף של טחינה – עלות של חצי שקל
• חמוצים חופשי – עלות של 3 שקלים (אופציונלי)
• צ'יפס – עלות של 2 שקלים (אופציונלי)

עלות מנה ממוצעת = 7 שקלים = 600 קלוריות = יעד יומי ל- BREAKEVEN 120 מנות

רווח תפעולי ממנה = 9 שקלים = 1,080 שקלים יעד יומי מינימלי

*המספרים מתבססים על נתונים כפי שנמסרו על ידי בעל עסק מהתחום

**התחשיב הוא למנת פלאפל בעלות של 16 שקלים

ההשקעה הראשונית להקמת עסק

• עלויות שכירות נכס מסחרי במיקום מרכזי – 3,000 עד 9,500 שקלים (כפול 12 חודשים) לעסק בגודל של 28–40 מ"ר, בהתאם לשטח הנכס.
  *ע"פ חוות דעת אדריכל רישוי: עדיפות למחסן + שירותים חיצוניים וכניסת ספקים אחורית לעסק.
• הוצאות שוטפות – ארנונה, חשמל, גז, מים, יועץ מס, עו"ד, אקו"ם, הדברה, אבטחה, אזעקה, ביטוחים ועוד: 25,000 שקלים – 45,000 שקלים בשנה.

• שיפוץ (קבלן) / תכנון הכולל יועץ מטבחים / עיצוב פנים – 19,000 שקלים עד 60,000 שקלים.
  יועץ רישוי עסקים: חובה רישוי עסק לפלאפל – העסק טעון רישוי לפי פריט רישוי 4.2 ב' לפי הצו. העלות היא 6,000 עד 8,000 שקלים, תלוי בגודל הנכס, במיקומו הגיאוגרפי ובמהותו.
  תשתיות – להלן מספר תשתיות חובה לפלאפל: מנדף (כ-22,000 שקלים עבור המנדף); חבית שמן. עוד בטרם מתחילים בתכנון ובשיפוץ המקום, יש לוודא את המיקומים ואת ההיתכנות בשטח. חבית שמן בשכירות (פיקדון) – מול החברה שמפנה.
• רכישת ציוד – מדובר בהוצאה קטנה יחסית, של 20,000 עד 40,000 שקלים. הוצאה זו כוללת ציוד למטבח, לדלפק, כיסאות ושולחנות, מקררים וכולי.

סך כל סכום ההשקעה המינימלי להקמת עסק מסוג דוכן פלאפל למשך שנה: 130,000 שקלים (כ-30 מ"ר).

מומלץ לשקול לבצע תוכנית עסקית מפורטת היטב, שבה בעצם יש ביטוי מדוקדק של כל ההוצאות, על מנת לאמוד את ההשקעה בעסק ולהבין כיצד יגיעו הרווחים באמצעות מכירת פלאפל בלבד. אולי כדאי לשקול למשל להוסיף סביח? הדבר יסייע לכם "לגלגל" את העסק במשך השנה הראשונה.

היכן ניתן למצוא ספקי ציוד לדוכן פלאפל?

שלבים בפתיחת העסק – מה נדרש?

ובכן, ככל שהמיקום מרכזי יותר, תיהנו כמובן מתנועת העוברים ושבים ברחוב. זהו פרט חשוב, אך עם זאת יש להביא בחשבון כי השכירות החודשית תעלה בהתאם. השקיעו את מרב המאמצים ונסו לאתר את המיקום האידיאלי בעיר, כלומר אזור שיש בו תנועה של אנשים.

חשוב לזכור כי במקומות מרכזיים מתקיימות על פי רוב פעילויות שיוזמות הרשויות המוניציפליות, לא רק בחגים אלא במשך כל השנה. אירועים אלו מושכים קהל רב, והקהל רעב למזון וצמא לשתייה.

חשוב לזכור שהעסק טעון רישוי עסקים, ואשר על כן לא כל שטח מתאים להקמת דוכן פלאפל. יש להביא בחשבון את חוק רישוי העסקים. על פי החוק יש לבצע חלוקה ברורה של שטחים בנכס, כפי שיפורט להלן:
מטבח – בשטח מינימלי של 10 מ"ר
מחסן – בשטח מינימלי של 6 מ"ר
אזור מכירה (הגשה) – בשטח מינימלי של 15 מ"ר
*שטח המכירה יכלול בתוכו שטח לשירותים (2 מ"ר) – חובה לבית העסק
סך כל שטח העסק – לכל הפחות 31 מ"ר (באישור אדריכל רישוי ייתכן ויתאפשר אף פחות)

אז מה באמת חשוב בעיניהם של הלקוחות הנכנסים לאכול מנת פלאפל?

1. הניקיון – כמו בכל עסק המגיש מזון, חשוב מאוד שהמקום יהיה נקי – מאזור הסלטים ועד המטבח, כולל השירותים. חשיבות רבה נודעת לכך שהכול יבריק וישדר ניקיון. לא כאילו, אלא ניקיון באמת!
2. השירות – מוֹכר היודע לשעשע את הלקוחות הממתינים הוא יתרון חשוב. יצירת הקשר האישי מול כל סועד וסועד יכולה להוות נקודת פתיחה מצוינת וליצור קִרבה מול הלקוחות, דבר שיבטיח את חזרתם שוב ושוב. לקוחות חוזרים הם המאפשרים את הצלחת העסק.
3. היתרון הייחודי – נניח שאתם אוהבים מאוד פלאפל מסוים, פלאפל שאתם נהנים לאכול בכל פעם מחדש ואף ממליצים עליו לחבריכם. מה גרם לכם לאהוב את הפלאפל הזה? האם זו הפיתה המטוגנת המוגשת חופשי? האם הסלטים המוגשים חופשי? האם זו צורת ההגשה? ואולי הסחוג המיוחד שעובר במשפחה מדור לדור? הכדור שנותנים לך לטעום בזמן שאתה ממתין בתור (או בזמן שאתה ממתין לפלאפל הנמצא בטיגון)? לכל עסק מצליח יש דבר מה המייחד אותו. תהיו יצירתיים ותאלתרו.
4. התחרות בענף זה היא צפופה וגלויה, וגורם מספר אחת המשחק כאן תפקיד הוא המחיר. כאשר תיכנסו לשוק ותחליטו להוריד מחירים, תציבו על כפות המאזניים את הסיכוי מול הסיכון. אם תורידו מחירים, ייתכן שגם המתחרים שלכם יישרו קו עם המחיר שקבעתם. אם החלטתם בכל זאת לקרוא תיגר על המחיר המקובל, עשו זאת בצורה ממוקדת ומחושבת.

תהליך תכנון העסק מתחיל בעבודה מול אדריכל רישוי עסקים בדגש על תחום המזון. הוא יבצע עבורכם תוכניות לפי תזרים חלוקה ועבודה במטבח על פי התקנות של משרד הבריאות. התהליך כולל תכנון על פי כל הצרכים של הלקוח, וכן בקשות מיוחדות החשובות לכם. דוגמאות? בבקשה: היכן עומד מקרר השתייה? בצפנים או בצד של הלקוחות? טיגון הפלאפל – במטבח או באזור ההגשה? יש לציין מראש דגשים כאלה ואחרים, וכן לעמוד על כך שתהיה הכנת פרשה טכנית לתהליכי העבודה במטבח, הואיל וזהו מסמך חובה בהליך הרישוי. מובן שיש צורך לתכנן גם את אזור הישיבה ללקוחות ואת השירותים.

המשך הדרך תלוי בבחירת הקבלן המבצע. השיפוץ כולל תעלות אינסטלציה ונקודות חשמל. חשוב לציין שהתקנות מחייבות אריחי אנטי-סליפ ברמת שחיקה R12 במטבח, וחיפוי קרמיקה עד גובה של 180 ס"מ; מדורי העבודה יכללו כיורים ותעלות ניקוז. הוצאות נוספות שיש להביא בחשבון – הקמת המנדף, התקנת מיזוג אוויר והכנסת הציוד לתוך העסק.

טיפ! מומלץ בחום רב שתאריך הפתיחה הרשמי יהיה כשבועיים לאחר תחילת העבודה בפועל. הסיבה לכך היא שלעולם אין לדעת איך תעבור תקופת ההרצה. כישלון או מחדל בפתיחה (העלולים להיגרם בשל מחסור במוצר מסוים או בעקבות היעדר ידע או מיומנות בשימוש בציוד) משאירים טעם רע בפה, תרתי משמע, ואינכם רוצים להתחיל ברגל שמאל ובמוניטין גרוע.

ביטוחים:

1. ביטוחי מבנה ותכולה
2. ביטוח צד ג'
3. ביטוח חבות מעבידים
4. ביטוח אישי לאובדן הכנסה ופנסיה

נוסף על כל האמור לעיל, מומלץ להתייעץ עם סוכן ביטוח באשר לביטוחים נוספים.

 

רשימת הציוד הבסיסי לדוכן פלאפל

• מקרר שתייה
• צ'יפסר כפול
• מנורה ומתקן לחימום
• מקררים למטבח (שוכבים או עומדים)
• מקפיא שוכב
• סלטייה (חמוצים) ללקוחות
• קופה רושמת
• כיור לנטילת ידיים ללקוחות – חובה!
• תא שירותים (יש למקם בתכנית חיצוני או פנימי בהתאם לדרישות אדריכל רישוי)

 

לסיכום

ההשקעה אולי בסיכון גבוה, אך היא לא גבוהה יחסית להשקעה בפתיחת עסק אחר. סכומי הכסף שהוזכרו לעיל משמשים לרכישת ציוד חדש. תוכלו לשקול רכישת ציוד יד שנייה.

טרם הקמת העסק, מומלץ לבחון היטב את מיקומו. המתחרים בשטח יקשו מאוד עליכם, שהרי אתם פוגעים להם בפרנסה. יש לבדוק היטב את ההוצאות הקבועות הצפויות, וכן לבדוק את התב"ע באשר לתוכניות עתידיות העלולות להביא לסגירתו של העסק בטרם עת.

חפשו שותף לעסק. הדבר יפחית את ההכנסה שלכם בחצי, אך יאפשר לכם לצמוח בצורה מאוזנת ושקולה לסניף נוסף, לאחר צבירת הניסיון, המיתוג והשם המנצח!

האם המדריך הועיל לך? (0 הצבעות, ממוצע 0 מתוך 5 כוכבים)	עוד כתבות בנושא כיצד מזהים הזדמנויות עסקיות מה הסוד בתכנון תפריט לענף המסעדות? איך להקים את העסק מאפס?

 

מצאתם טעות? מעוניינים להוסיף מהידע המקצועי שלכם? לחצו כאן!

 

 

לכל המדריכים >