מה היא גאומטריה נכונה בעסקי מזון?
בכל עסקי המזון יש מדורי עבודה המוכתבים מעצם אופיו של המקום, הבנוי על הגיאומטריה הקיימת בנכס, תכנון פונקציונאלי על בסיס הגיאומטריה הקיימת חשיבות מכרעת בשלב התכנון. אז מה היא גיאומטריה נכונה?
תחת המונח "עסקי מזון" אפשר להכניס כל מקום שעוסקים בו במזון כמו: מסעדות, בתי אוכל, אולמות אירועים, מפעלי מזון, אטליזים, מאפיות ועוד מגוון גדול בתחום זה. עסקים אלו ממוקמים בתוך מבנה שהוקצב עלי ידי האדריכלים, הבעלים ולפעמים יועץ המטבח. למבנה זה, בגאומטריה שלו יש חשיבות מכרעת לתכנון נכון של כל עסק ועסק בענף המזון.
המטבח הוא מקום רוחש פעילות מרובה במהלך כל שעות העבודה בו. בתוכו יש מגוון מוקדי סיכון בטיחותיים הנובעים מעצם העובדה שיש מקורות חום, ציוד בתנועה, ריצפה רטובה וכד'. ולכן יש חשיבות לתכנון המקום כך שהחשיפה למוקדי הסיכון תהיה נמוכה ככל הניתן, בנוסף עלינו לשמור מצב שנוכל לקיים את תפיסת העולם בתברואת המזון האומרת כי ”המזון יעבור בכל שלבי הטיפול בו בצורה רציפה וחד כיוונית וללא צילוב זיהומי". לאור כל זאת, רק במבנה בעל גאומטריה נכונה ניתן לעמוד בכל הדרישות.
בסופו של דבר, כאשר הגאומטריה אינה נכונה (גיאומטריה שלילית), הצוות, ובבתי אוכל למיניהם גם השף, המלצרים מתעייפים מהר, ורמת השירות ללקוח נפגע. גם ערנות העובדים נפגעת ועשוי לגרום לתקלות בזמני הכנת המזון ואספקתו, תאונות עבודה וכד'.
בכל עסק של מזון יש מדורי עבודה המוכתבים מעצם אופיו של המקום, מדור העבודה נועד ליישם הפרדה מתאימה בעת הטיפול במזון ממצב גולמי למצב מוכן. הצבת מדורי העבודה תמיד תהיה כך שניתן ליישם את אותה הנחייה האומרת לשמור על רצף חד כיווני. לצורך כך יש לקבל מבנה שצורתו תקל הצבת מדורי העבודה ברצף הנכון. במטבחים ש"הוכנסו" למבנה משולש או עגול או רב פינות היחס ברוטו נטו יהיה בלתי סביר. חשוב לציין כי לא בהכרח מדור עבודה חייב עם תיחום קירות- בעיקר במקומות קטנים כמו מסעדות, מאפיות, פיצריות, דוכני פלאפל, שווארמה – גם משטח עבודה ייעודי יקרא מדור עבודה ובלבד שעליו יעשו רק מה שהוגדר.
ולכן:
גאומטריה נכונה היא כזאת שתאפשר תכנון המציב מעבר מרכזי כשבשני צדדיו מדורי עבודה, מבנה זה יהי מלבני בדרך כלל, אבל במטבחים גדולים מבנה כזה עשוי להיות ארוך וצר ולכן אפשר לרבע אותו עם סדרת מעברי משנה בתנאי ששומרים על הכלל לרצף חד כיווני.
בגאומטריה נכונה עלינו לקבל את הדרך הארוכה ביותר מאזור כניסת המזון הגולמי אל אזור הוצאת המזון המוכן דרך מדורי העבודה הנדרשים ונמנע שכניסת חומרי הגלם תהיה קרובה להוצאת המזון המוכן.
בגאומטריה נכונה נמנע מהעובדים לעשות צעדים מיותרים ולהתיש את כוחם. לייעל את זמן העבודה.
בגאומטריה נכונה היא זאת המאפשרת גישה אינדיבידואלית לכל מדורי העבודה מכוון כניסת האספקה דרך המטבח אל מיקום הוצאת המנות, ללא מעבר ממדור אחד למדור האחר, שלא דרך מעבר ניטראלי מרכזי.
בגאומטריה נכונה נקודת ההשקה בין המטבח לחדר האוכל או לאולם הישבה יהיה רחב ככל האפשר.
כשהגאומטריה נכונה תכנון וביצוע המערכות הנסתרות והגלויות יעיל יותר ומוזיל את עלות ההקמה.
כל מה שאינו נכלל בסעיפים אלו יהווה קשיים בתכנון, בביצוע ותפעול השוטף של העסק.
איך מתמודדים עם המלצות אלו: ברור כי למתכנני מטבחים יש יכולת רבה על סמך ניסיון מצטבר למקם בעת התכנון את ליבת העסק בצורה הטובה ביותר לתוך כל מבנה, אבל, יש לקחת בחשבון את מגבלות התכנון כאשר הגאומטריה אינה מתאימה לתכנון הנקי הקלאסי. גם יזם או שף או מנהל מטבח בר ניסיון בתחום הכנת המזון חסר מבט כללי על העסק מנקודות התצפית של: תכנון כללי, תשתיות, בטיחות בעבודה, בנהי נכונה, בטיחות במזון ומזעור עלויות ההקמה. לכך נכון להיעזר במי שיש לא את הראייה הרחבה, הניסיון והבקיעות!
הדבר רלוונטי גם לתכנון מטבחים במטבח המוסדי
המטבח המוסדי כולל בתי מלון, פנימיות, צבא, בתי אבות ומגוון עסקי מזון יצרניים..
עלות מטר בניה למטבחים הכולל את כל המערכות בקירוב ל-5,600 ₪ (לפני מע"מ ורווח קבלני!) לכן היחס בין נטו לברוטו מטר רבוע חייב להיות קטן ככל האפשר למנוע השקעה בשטח רצפה לא שימושי מלבד למעברים ולקירות.
תודה על המידע למשרד "קלוד אדריכלים".
המאמר נכתב ע"י ז'אן קלוד מקס
יזם. בעלים של משרד קלוד אדריכלים מומחים בתחום רישוי העסקים.בעלים של משרד האדריכלים קלוד אדריכלים Claude.co.il, המומחה בתחום רישוי
follow me|
האם הכתבה הועילה לך? (0 הצבעות, 0 מתוך 5) |
עוד מאמרים בנושא |
הוסף תגובה חדשה
תגובתך התקבלה, ותפורסם בכפוף לשיקולי העורך.