מה הסוד בתכנון תפריט לענף המסעדות?
נצא מנקודת הנחה כי את כל תהליך הקמת המסעדה כבר עברתם, וכיום יש לכם מסעדה לתפארת מדינת ישראל, מסעדה מעוצבת בטוב טעם על ידי מעצב פנים לעסקים, הלוקיישן מדהים עם נוף מלא לים והלקוחות מגיעים ומתיישבים במסעדה.
ובכן, מה עכשיו? מה נזמין? מה טוב? מה כדאי? מה אומר כל דבר? אלו הן השאלות שישאל את עצמו הלקוח הסטנדרטי.
השאלה שאתה תשאל את עצמך שונה במקצת, ומקפלת בתוכה את כל הווייתה של המסעדה שלך: איך אני, בתור בעל המסעדה, מרוויח מהתפריט?
אז כאן ועכשיו מתגלה הסוד הגדול. "הנדסת תפריט" היא מונח שרץ במסעדות היוקרתיות בעולם וכעת גם בארץ. מסעדה משקיעה מאמצים רבים בעיצוב, בניסוח, בתמחור, בשיווק, באיות ובנוחות הקריאה של התפריט – אך האם היא עושה את כל זה בצורה האופטימלית והנכונה?
התפריט הוא למעשה קטלוג המכירה והבסיס בהקמת המסעדה. השימוש בכלים שנציג כאן לפניכם משפיעים על התת-מודע של לקוחות המסעדה וגורם להם לבחור במה שאתם רוצים מבחינת הרווחיות. אין ספק שלהחלטה זו יש גם השפעה ישירה מול המלצר המשרת את הלקוחות, אך על כך נפרט במאמר הבא. התפריט בהקשר הזה הוא הקשר הישיר למטבח.
אז ככה, הנדסת התפריט מחולקת לשני פרמטרים עיקריים: פופולריות ורווחיות.
כך או כך, המטרה היא אחת בלבד - הגדלת הרווח מכל לקוח ולקוח.
פופולריות – הכוונה למנות הנמכרות יותר ושנדרש להציג בתפריט.
רווחיות – הכוונה למנות הנמכרות פחות אך הן רווחיות יותר.
להמחשת ההבדל בין שני הפרמטרים נשתמש בתרחיש המציאותי הבא:
השעה היא עשר בלילה, ואתם לקראת סגירה אחרי סרוויס קשוח. נכנס זוג למסעדה ומתיישב. וכאן נשאלת השאלה: האם הייתם מעדיפים למכור לו דג טרי (מקוטלג כ-רווחיות) ב-180 שקלים עלותו היא 60 שקלים או דווקא מנת פסטה (מקוטלג כ-פופולריות) ב-60 שקלים ושעלותה היא 9 שקלים בלבד?
בואו נחשב את הרווחים. אחוז העלות של הדג הוא 35% לעומת 15% בלבד של הפסטה, אבל התרומה לרווח של הסטייק היא 120 שקלים לעומת רווח של 51 שקלים בלבד של הפסטה!
אילו היינו מתייחסים לאחוז העלות הרי שהפסטה יותר זולה לנו, אבל בעת תשלום החשבון ישאיר לנו הדג רווח של 120 שקלים בקופה, ומכאן שעדיף לנו למכור לזוג מנות דגים. אז איך אנחנו עושים את זה? אמרנו כבר, הנדסת תפריט.
כן, ובכל זאת – איך עושים את זה?
ראשית, נציין כי הרעיון פועל בשיטות עבודה מוכחות והגיע לענף המסעדנות בשנות ה-80 על ידי פרופסור דונלד סמית מאוניברסיטת מישיגן, אשר קטלג את המנות בתפריט על פי הפופולריות ועל פי הרווחיות שלהן בארבע קטגוריות עם השמות הבאים:
- כוכבים – מנות עם פופולריות גבוהה ועם רווחיות גבוהה.
- כלבים – מנות עם פופולריות נמוכה ועם רווחיות נמוכה.
- סוסי עבודה – מנות עם פופולריות גבוהה ועם רווחיות נמוכה.
- אתגרים – מנות עם רווחיות גבוהה ועם פופולריות נמוכה.
חלקו את המנות לקטגוריות, ומקמו אותן בתפריט. במקרים הראשונים הדבר די פשוט, ואילו בשניים האחרונים – הדבר פשוט קצת פחות.
כוכבים – המנות הרווחיות והנמכרות בתפריט.
כלבים – מנות לא רווחיות למסעדה – דורשות הרבה מאמץ, והן לא פופולריות.
סוסי עבודה – מנות אהובות על ידי לקוחות, בעלי אחוז הזמנה גבוה, מתומחרות בצורה שקולה.
אתגרים – מנות שף, ייחודיות, בעלות רווחיות גבוה שבד"כ מקודמות על ידי המלצרים והלקוחות אוהבים את חוות הדעת של המלצרים.
כיצד לפעול בעזרת שימוש הקטגוריות?
בראש ובראשונה יש להתייחס ולאמץ דרך פעולה המתאימה לכל מנה ומנה בהתאם לאופי המסעדה ולמה שהיא רוצה לשדר ללקוחות.
כוכבים הם הרווח האמיתי של המסעדן וצריך לנקוט משנה זהירות כדי לא להרוס אותם. יש לשמור על איכות חומרי הגלם במנה ועל מקומה הבולט (ואף המרכזי) בתפריט. ניתן גם להשתמש בכוכביות לצורך המלצת השף.
כלבים הם מנות שצריך לפנות מהתפריט לטובת מנות מבוקשות יותר, או לחלופין להעלות את מחירם במידה ניכרת כדי שיצדיקו את עצמם.
סוסי העבודה צריכים להפוך לרווחיים על ידי העלאת מחירים זהירה, או לחלופין בשילובם עם מנות זולות יותר בעסקיות ובספיישלים.
אתגרים הם המנות שאתם עושים את מרב המאמצים כדי למכור אותן באופן אקטיבי, בעזרת צוות המסעדה (מלצרים בעיקר), וכן על ידי מיקום בולט בתפריט בשימוש בעיצוב גרפי וכן במכירה באמצעות שוברים של מבצעים והנחות. אפשר גם להעלות את ערכם על ידי תוספות מיוחדות (שילוב של סוסי עבודה) וטעמים קולינריים.
המאמר נכתב ע"י ז'אן קלוד מקס
יזם. בעלים של משרד קלוד אדריכלים מומחים בתחום רישוי העסקים.בעלים של משרד האדריכלים קלוד אדריכלים Claude.co.il, המומחה בתחום רישוי
follow me|
האם המאמר הועיל לך? (0 הצבעות, 0 מתוך 5) |
עוד מאמרים בנושא |
הוסף תגובה חדשה
תגובתך התקבלה, ותפורסם בכפוף לשיקולי העורך.